一、影响番茄酱质量的因素浅析（论文文献综述）
方嘉惠[1]（2022）在《高增稠稳定性马铃薯生全粉的筛选及在番茄酱中的应用》文中研究指明食品增稠剂是一类常用的食品添加剂,市场需求量巨大。随着人们生活质量的提高,使用天然绿色食品增稠剂的产品更受消费者青睐。马铃薯生全粉富含淀粉、蛋白质、膳食纤维等成分,具有提高产品黏度、改善食品质地结构的作用,具备作为食品增稠剂的应用潜力。本论文从马铃薯品种筛选出发,通过切片、热风干燥和粉碎工艺制备了具有良好增稠稳定性的马铃薯生全粉增稠剂,在此基础上分析了影响增稠稳定性的因素,并将其应用于番茄酱中,主要研究内容包括:首先,以11个不同品种的马铃薯为原料,采用热风干燥的方式制备了糊化度较低的马铃薯生全粉,并从中筛选出适合用作增稠剂的样品。通过对比糊化曲线发现由荷兰薯、桂农薯1号和黑金刚制备的马铃薯生全粉的崩解值仅占峰值黏度的2%,其黏度稳定性较好;上述三种马铃薯生全粉的热稳定性分别为70.73%、71.14%和61.76%,酸稳定性分别为65.99%、69.18%和76.21%,剪切稳定性在75%～80%之间,均显着高于对照组的普通马铃薯生全粉,呈现出较好的增稠稳定性,可作为一种绿色增稠剂在食品中使用。其次,探究了淀粉颗粒、细胞壁对马铃薯生全粉增稠剂稳定性的影响。结果显示,马铃薯生全粉增稠剂稳定性与淀粉含量、颗粒大小、细胞完整性以及细胞壁与淀粉的结合状态有关。热风干燥促进完整细胞壁附着在淀粉颗粒表面,使两者形成紧密结合状态,加强了对淀粉的保护作用,从而增强了马铃薯生全粉增稠剂的稳定性。此外,由于马铃薯生全粉增稠剂中淀粉含量较低,使非淀粉组分对淀粉的保护作用增强,提高了马铃薯生全粉增稠剂稳定性。再次,对所选马铃薯生粉增稠剂的应用性质进行了分析研究。热力学结果表明,马铃薯生全粉增稠剂的糊化起始温度、峰值温度和终止温度均高于普通马铃薯生粉,但其糊化焓较低。与普通马铃薯生全粉相比,马铃薯生全粉增稠剂具有较高的溶解度,但直链淀粉渗漏量较低（12.86～13.67 g/100g）。此外,马铃薯生全粉增稠剂具有较好的冻融稳定性,冷冻解冻后无明显水分析出。以上结果说明,马铃薯生全粉增稠剂的应用性质优于普通马铃薯生全粉。最后,将马铃薯生全粉增稠剂应用至番茄酱中,评估和验证其在食品体系中用作增稠剂的可行性。结果显示,添加马铃薯生全粉增稠剂的番茄酱可溶性固形物含量在22%～28%（w/w）之间,p H<4.6,符合国标GB/T 14215-2008中对中浓度番茄酱的描述;质构结果表明,马铃薯生全粉增稠剂可以显着提高番茄酱的坚实度、内聚性、黏性指数,改善番茄酱的质构特性;水分分布和流变结果显示,马铃薯生全粉增稠剂与变性淀粉在番茄酱中具有相似的应用效果;稳定性结果表明,添加马铃薯生全粉增稠剂的番茄酱常温放置30 d后黏度变化较小,明显优于添加普通马铃薯生全粉的番茄酱。因此,马铃薯生全粉增稠剂可有效应用于番茄酱体系中。
李繁[2]（2021）在《基于粒子群算法的番茄酱成分检测及品质分析》文中研究表明以番茄酱成分检测过程为研究对象,采用多光谱成像技术采集番茄酱光谱图像,并提取出有效光谱信息,分别利用偏最小二乘法、偏最小二乘法支持向量机算法和粒子群算法建立番茄酱成分校正模型和番茄酱品质预测模型。采用3种模型进行预测试验对比,偏最小二乘法支持向量机算法和偏最小二乘法两种模型对可溶性固形物和番茄红素含量的预测性能均低于粒子群算法模型;粒子群算法模型对可溶性固形物和番茄红素含量的预测绝对系数均大于0.9,表明粒子群算法模型能够有效进行番茄酱成分含量检测和品质预测。
马璐璐[3]（2021）在《未完全成熟番茄的加工适性研究及其复合调味酱研制》文中提出加工番茄作为重要经济农作物之一,具有较高的营养价值且种植范围广泛,目前已在新疆等西北地区规模化种植。为节约人工成本,加工番茄在成熟时大多采用机械化采摘,因而所收获的番茄果实中通常有10%～20%处于未完全成熟阶段。这些未完全成熟番茄会对番茄酱等产品的色泽、风味等造成不良影响,因而在加工前被筛选出来并废弃,造成巨大的资源浪费。对筛分出的未完全成熟番茄进行系统的品质特性研究,将其中有利用价值的一部分原料进行充分利用,对提高资源利用效率、增加企业经济效益具有重要意义。本文重点研究了四个主要加工番茄品种在不同成熟阶段的品质变化,依据其中有益成分及风险成分的特征筛选出部分仍可利用的未完全成熟阶段;探讨了含硫风味化合物对上述未完全成熟番茄中主要营养物质六氢番茄红素（Phytofluene PTF）、八氢番茄红素（Phytoene PT）及番茄红素构型及稳定性的影响,并在此基础上研制了一种以未成熟番茄和天然含风味硫化物的香菇为原料的调味产品。主要研究结果如下:（1）研究、监测4种加工番茄在不同成熟阶段的品质变化,筛选出可利用的成熟阶段。选取IVF3535、8210、金番11、3311四个加工番茄品种,将其划分为青熟期、变色期、坚熟期和完熟期四个不同成熟阶段,测定不同阶段的风味品质及营养品质变化。结果表明,从青熟期到完熟期过程中,干物质、可溶性固形物（TSS）与可溶性糖（SS）无明显变化趋势,其中四种加工番茄的TSS均大于5%,SS中除金番11呈上升趋势外,其余三个品种均在变色期或坚熟期有最大值;而可滴定酸（TA）的含量显着降低（p<0.05）。其中品种IVF3535干物质、TSS和SS均优于其他三个品种。四种加工番茄的番茄红素、PTF、PT和β-胡萝卜素在成熟过程中显着上升（p<0.05）,变色期时已有一定积累,变色期时PTF和PT的含量约为完熟期的25%～80%;而负营养物质番茄碱（Tomatine TMT）呈下降趋势,变色期后TMT均小于80μg/g,且与完熟期无显着性差异（p>0.05）。因而处于变色期及变色期后阶段的未完全成熟番茄可以进行加工利用。（2）探究未完全成熟番茄-橄榄油-含硫化合物体系中PTF、PT及番茄红素在不同热加工条件下的变化规律。结果表明,异硫氰酸酯类如异硫氰酸烯丙酯（AITC）及多硫化合物如二甲基三硫（DMTS）等在加热条件下能使PTF、PT及番茄红素的构型发生变化。番茄中PTF和PT均生成了新的构型,原有的顺式构型Z1,2-PTF和15-Z-PT的比例降低,转化为其他异构体,且PTF和PT各异构体的热稳定性良好,未发生明显降解。对于番茄红素,全反式番茄红素的比例降低,而高生理活性的顺式番茄红素尤其是5-顺的比例增加,同时总番茄红素含量显着下降（p<0.05）。此外,DMTS和AITC浓度的增加、反应温度的升高及加热时间的延长均能加强异构化反应,PTF和PT的含量在不同热加工条件下未见明显变化,而番茄红素降解显着（p<0.05）。在相同条件下DMTS的异构化作用强于AITC,番茄浆中加入0.5 mg/g DMTS时,PTF和PT各异构体的比例基本达到平衡,而AITC需2 mg/g;在40°C～120°C范围内,随着温度的上升,PTF、PT的异构化作用加剧并逐渐趋于稳定;80°C下加热不同时间发现,在30 min内,PTF、PT及番茄红素的异构化作用明显,而在30 min后各异构体之间比例变化减小。（3）优化未完全成熟番茄香菇酱的加工工艺。以含风味硫化物的香菇为配料,当香菇添加量为30%时,复合酱体粘稠度适中,水分析出较少,热加工后PTF、PT及番茄红素的构型发生了与（2）中相似的变化,与原番茄酱相比,顺式番茄红素比例增加了25%,同时PTF及PT未发生降解,番茄红素保留率为80%,此时PTF、PT和番茄红素的生物可给率分别为23.6%、23.9%、5.4%,PT生物可给率与原番茄酱相比略有降低,但番茄红素的生物可给率约为原番茄酱的3倍。基于单因素实验及正交实验,以感官评分为指标,确定香菇最佳添加量为28%,盐、蔗糖、黄原胶及可溶性淀粉的添加量为3.5%、13%、0.15%、1.2%。确定D-异抗坏血酸钠的添加量为0.025%时,能有效抑制复合酱贮藏过程中番茄红素的降解及酱体的褐变;在此最佳配方条件下确定煮制杀菌条件为90°C、45 min,符合微生物标准,最终产品中番茄红素生物可给率为6.0%,约为原番茄酱的3.5倍。
张双虹,刘孟涛,陆婉瑶,赵抒娜,王婧,闫金萍[4]（2021）在《Illumina Miseq高通量测序方法对袋装番茄酱微生物多样性分析》文中研究说明目的:研究袋装番茄酱的微生物多样性及差异。方法:采集番茄酱样品,采用Illumina Miseq-高通量测序方法对产自新疆地区的番茄酱进行测定,并结合计数方法对胀袋番茄酱中菌株进行计数和鉴定。结果:胀袋番茄酱中的腐败微生物为乳杆菌属微生物,正常番茄酱中鉴定出的微生物包括乳杆菌属、伯克氏菌属、劳尔氏菌属、草螺菌属、慢生根瘤菌等主要存在于植物和土壤中的细菌。结论:本研究为了解番茄酱制品的微生物多样性提供了一定的参考。
陈武东[5]（2021）在《番茄红烧牛肉烹饪加工及成品配送的技术研究》文中提出番茄红烧牛肉由于色泽红润、酸咸适口、牛肉筋道爽口、营养价值高等特点受到广大消费者的认可。传统的番茄红烧牛肉以家庭烹制和小作坊生产为主,工艺流程可重复性较弱,菜肴配方质量参差不齐,外卖配送过程牛肉中心温度的变化缺乏数据支撑。无论是工业化还是小规模生产,嫩化方式、烹饪配方、烹饪工艺以及外卖配送流程都是影响番茄红烧牛肉食用品质的关键因素。本文通过实验研究三个不同部位牛肉嫩化方式、配方优化、烹饪工艺、外卖配送以及恒温贮存,为红烧牛肉类菜肴的工业化和标准化生产提供理论基础。具体实验结果如下:在传统嫩化工艺的基础上进行创新,以牛腩肉、牛腱肉和牛上脑为材料,食用醋和柠檬酸为嫩化剂,探讨嫩化工艺对牛肉物理特性和感官品质的影响。结合单因素和响应面实验发现,复合使用食用醋和柠檬酸嫩化效果最佳。以感官评分为响应值得到牛腩肉最佳嫩化工艺为:复合添加量0.23%、复合比例（食用醋:柠檬酸）1:1和浸渍时间2 h,感官评分为87.03;牛腱肉最佳嫩化工艺为:复合添加量0.53%、复合比例2:5和浸渍时间4.5 h,感官评分为91.07;牛上脑最佳嫩化工艺为:复合添加量0.39%、复合比例1:1和浸渍时间3.5 h,感官评分为92.06。在传统番茄红烧牛肉配方的基础上进行创新和定质定量。通过单因素实验确定黄油和花生油（3:1）、西红柿丁、番茄酱、混合香料、味精和I+G（呈味核苷酸二钠）（96:4）添加量为主要影响因素;随后以感官评分为指标,通过正交实验确定最优配方。结果表明,影响菜肴感官品质的主次因素为:黄油和花生油添加量>番茄酱添加量>西红柿丁添加量>味精和I+G添加量>混合香料添加量;最佳配方为:（牛肉100 g记为1）黄油和花生油24%、番茄酱48%、西红柿丁 76%、味精和I+G1.4%、混合香料1.2%,该配方制作的番茄红烧牛肉汤汁油亮美观、酸咸适口、香气浓郁、层次丰富、牛肉爽口弹牙、纹理清晰,感官评分为88.18。在传统烹饪工艺基础上,通过对比研究高压以及常压烹制后牛腩肉、牛腱肉和牛上脑的色泽、质构、含水量、出品率以及感官评价,分析烹饪工艺对牛肉食用品质的影响。结果表明:（1）随着高压烹制时间增加,牛腩肉和牛腱肉色泽变暗,偏红,趋向饱满,牛上脑色泽加深,相对饱满。随着常压烹制时间增加,三个部位肉色泽加深,饱和度下降,牛腩肉偏黄,牛腱肉偏红。相同时间内,常压组的色泽饱和度比高压组高,但随着烹制时间延长,二者色彩饱和度差异逐渐缩小。因此,高压烹制牛肉时可适当增加烹制时间,选择色彩饱和度较高的牛腩肉和牛腱肉;常压烹制时,适当减少烹制时间,选择色彩饱和度降幅最小的牛腩肉。（2）高压和常压烹制下,牛腩肉、牛腱肉和牛上脑的弹性和胶粘性都随烹制时间的延长而增大,硬度和咀嚼性皆随烹制时间的延长而减小。（3）在高压和常压烹制下,肉样的含水量与烹制时间均呈负相关,且牛腩肉的含水量显着低于牛腱肉和牛上脑。在同一高压和常压烹制时间下,牛腱肉的含水量显着高于牛上脑和牛腩肉。（4）在高压和常压烹制下,肉样的出品率均随烹制时间的延长而降低;对比常压工艺,高压工艺会导致样品出品率迅速下降。因此,高压烹制牛肉时,适当缩短烹制时间,提高出品率,增加经济效益。（5）高压烹制时,为获得更优的感官质量,可选择牛腩肉或牛腱肉作为原料,并将烹制时间控制在40 min左右。常压烹制时,可选择感官评分最高的牛腩肉,并将烹制时间控制在60-70 min左右。探索外卖配送过程中影响牛肉中心温度的内外部因素,在发现保温箱问题的基础上,以牛腩肉、牛腱肉、牛上脑为原料,模拟恒温箱恒温热配送过程,对比在50-80℃恒温热贮存1-4h的色泽、质构、含水量、失重率以及感官评分,分析恒温热贮存对牛肉食用品质的影响。结果如下:（1）考虑节能减排、室内制冷成本以及顾客满意度,避免送达顾客时牛肉中心温度过低,应注意以下几点:提高牛肉入保温箱时的初始温度;使用锡纸包装;放置在保温箱中层或上层;在满箱前提下,选择大小合适的保温箱;尽可能缩短配送时间。（2）随着贮存时间延长,牛腩肉在各温度下的亮度整体呈下降趋势,牛腱肉在各温度下的亮度呈先下降后持平趋势,牛上脑在各温度下的亮度呈波动下降趋势。贮存时间相同时,随着贮存温度升高,牛腩肉和牛腱肉的亮度呈下降趋势。（3）随着贮存时间延长,牛腩肉和牛腱肉在各温度下的红度值整体呈下降趋势,牛上脑的红度值变化不大。贮存时间相同时,红度值与贮存温度关系不大。（4）黄度值与贮存温度和贮存时间均呈正相关。恒温热贮存过程对牛上脑的黄度值影响最大,对牛腩肉影响最小。（5）肉样的硬度、弹性、咀嚼性与贮存温度和贮存时间呈正相关,但胶粘性与贮存时间关系不大,随贮存温度的升高而降低。（6）在同一贮存温度下,不同贮存时间组的含水量均呈下降趋势;在同一贮存时间下（对照组0h除外）,贮存温度越高,含水量相对越低。牛腩肉含水量相对较低,牛腱肉含水量相对较高。（7）随着贮存温度升高以及贮存时间延长,失重率均显着提高。失重率大小排序为:牛腱肉>牛上脑>牛腩肉。（8）感官评价总分均随贮存时间延长以及贮存温度升高而下降,牛腩肉感官评价总分降幅最小,感官品质相对更好。
雷用东,李红敏,罗志根,张正红[6]（2020）在《新疆番茄酱在储藏期间色泽影响因素分析》文中认为[目的]探讨新疆番茄酱储藏期间的色泽变化。[方法]采用比色法测定新疆番茄酱储藏期间的番茄红素、色差值、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、褐变指数等指标变化。[结果]随着储藏时间的延长和储藏温度的升高,5-HMF值、褐变度指标呈上升趋势,而番茄红素含量、色差中的ΔE值、a值、L值指标有明显的下降趋势。[结论]高温会加速番茄酱储藏期间色泽的变化,导致番茄红素降解和非酶褐变反应,低温储藏更有利于保持番茄酱产品色泽的稳定性及品质。
刘丽燕,陈少强,施彩霞,首云英[7]（2020）在《牛肉番茄酱的制作工艺研究》文中进行了进一步梳理以番茄酱和牛肉粉为主要原料,探究牛肉番茄酱的最佳制作工艺。以色泽、香气、口感、组织状态为评价因素,通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验,优化牛肉番茄酱的配方。结果表明,影响牛肉番茄酱感官品质的因素依次为黄豆酱添加量、番茄酱添加量、淀粉添加量和牛肉粉添加量;在辣椒油15%,白砂糖4.5%,白米醋4%,食盐2.5%,洋葱粉0.3%,芹菜粉0.2%,姜粉0.2%,胡椒粉0.2%,黄原胶0.1%,乳酸脂肪酸甘油酯0.05%的基础上,当番茄酱添加量为30%,牛肉粉添加量为3%,淀粉添加量为2.5%,黄豆酱添加量为8%时,牛肉番茄酱的色泽鲜亮、香气浓郁、口感幼滑、黏稠适度、咸鲜香辣,风味最佳。
纳哲（Nazar Annamuradov）[8]（2020）在《番茄胡萝卜复合酱的工艺优化及流动特性研究》文中提出番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品,是番茄制品中最受欢迎的调味品之一。番茄营养丰富,富含维生素C、矿物质、氨基酸及番茄红素等多种营养物质,被誉为蔬菜中的“红宝石”。目前,市场上的番茄调味酱品种较多,但是不同的消费者有着不同的需求,因此开发新口味的调味酱成为业内人士所关注的热点。本实验以番茄为主要原料,辅以胡萝卜并结合一定量的调味料制成的酱料。本研究设计正交试验,对复合酱加工工艺进行探索研究,通过流变仪探索了番茄胡萝卜复合酱的流变特性,并分析了贮藏稳定性,力求获得更高的经济价值,同时能够满足人民所需的营养物质。基于单因素试验,本研究通过设计正交试验和感官评价获得了最佳的工艺参数,参数如下:番茄酱与胡萝卜酱添加量分别为:60%:40%,白砂糖12%,食盐0.3%,柠檬酸0.04%。通过响应曲面分析,番茄胡萝卜复合酱中复配增稠剂的最优配方为:黄原胶0.25%,CMC 0.25%,可溶性淀粉2.5%。通过卫生指标发现,在巴氏杀菌70°C处理时间15 min和高压灭菌杀菌121°C处理时间为5 min这两种条件下发现其菌落总数是最稳定的,并选用此两种杀菌方式对番茄胡萝卜复合酱进行流变学特性的研究。研究表明,番茄胡萝卜复合酱是一种假塑性流体,具有可触变性,黏度会随着剪切速率的增高而下降,并且黏度受温度影响显着。对其进行动态流变学的研究结果表明,番茄胡萝卜复合酱随频率的增加,储能模量与损耗模量均增加,但储能模量大于损耗模量,显示出弱凝胶性。两种不同的杀菌方式处理后发现,其均属于假塑性流体,与Herchel-Bulkey模型相符合,就是说在剪切速率范围内,随着剪切速率的升高黏度会逐渐下降。对动态流变学的特性分析中,两种杀菌处理方式的损失正切均<1,显示出弱凝胶特性。通过电子鼻检测研究发现巴氏杀菌70°C处理组对番茄胡萝卜复合酱风味影响更小,因此使用巴氏杀菌70°C处理时间15 min来进行在低温（4°C）、室温25°C、36°C环境中贮藏28天品质的变化研究。结果表明随着贮藏时间的延长,除了还原糖含量和褐变度(A420)略有上升之外,可溶性固形物、VC、番茄红素、β-胡萝卜素以及色差亮度L*值、红值a*、黄值b*的含量均呈缓慢下降的趋势。
高瑞萍[9]（2019）在《番茄制品超声辅助加工技术及其工作机制研究》文中研究指明番茄（Lycopersicon esculentum）是世界上最受欢迎的蔬菜之一,具有重要的营养价值和经济价值。番茄中富含类胡萝卜素（番茄红素、β-胡萝卜素、叶黄素等）、多酚、有机酸、维生素等活性物质,食用番茄及其制品能有效降低乳腺癌、前列腺癌、心血管疾病、肥胖等慢性疾病的发病风险。目前,番茄年产量约1.7亿吨,已成为全球产量第二的蔬菜。除少部分番茄作为鲜食蔬菜外,每年约有80%的番茄被加工为不同类型的产品,包括去皮番茄、番茄酱、番茄汁、番茄沙司、番茄粉、番茄红素等。据FAO公布的最新数据显示,我国的番茄产量已经跃居世界第一。但我国番茄制品主要以浓缩番茄酱的形式出口,形式比较单一、附加值较低。另外,由于当前番茄制品主要以热加工为主,加工技术较为传统、加工精度较低,这不仅造成了原料大量损失,也导致产品质量较差、环境污染等问题。近年来,采用新兴技术来替代或辅助传统加工技术是食品加工中的研究热点。超声技术作为一种新兴的非热技术,具有成本低、能耗低和环境友好等优点,在食品加工中具有广阔的应用前景。因此,本研究选取去皮番茄、番茄酱和番茄汁这三类主要的番茄制品为研究对象,以超声技术为主线来探究超声辅助加工对这些制品的组分结构和品质特性的影响及其机制。主要研究内容包括:超声辅助番茄碱法去皮技术及其工作机制研究;冷超声辅助鲜榨番茄汁加工技术及其工作机制研究;超声辅助番茄酱冷破技术及其工作机制研究。（1）通过研究超声辅助碱法去皮建立了一种能降低碱液浓度、提高产品得率及改善产品品质的番茄去皮方法。（1）建立超声辅助碱法去皮的方法。选取672个质量范围为15.64-126.66 g的三个不同品种的番茄建立去皮评价方法,得出番茄的质量（m）和表面积（A）之间具有较好的线性相关性（A=0.810m+11.5,R2=0.965）,本研究中通过称重即可准确预测番茄总表面积大小,进而可以对去皮率进行准确的量化;对三个不同质量范围（30-40 g、50-60 g、70-80 g）的番茄进行去皮研究,结果发现番茄质量大小对去皮效果没有显着性影响（p>0.05）,在去皮研究中不需要对番茄进行预先分级;在相同的去皮条件下,仅超声处理、仅碱液处理、先超声再碱液处理和先碱液再超声处理得到的去皮率分别为10.72-11.75%、30.31-34.10%、63.39%和95.44%,这表明先碱液处理再超声处理是超声技术对番茄碱法去皮的最佳辅助方式,其中碱液和超声不是简单的加合作用而是协同作用。（2）在确定先碱液处理再超声处理的番茄去皮方式后,对超声处理参数（19.13-51.92W/L,30-50 s）和碱处理参数（4-12%,10-30 s）进行优化。确定该两步超声辅助番茄碱法去皮的最优条件为:将番茄通过4%（w/v）-97℃-30 s的碱溶液处理后,进一步通过31.97 W/L-70℃-50 s的超声处理。（3）在达到100%去皮率的条件下,超声辅助碱法去皮方式得到的去皮得率（92.12-94.12%）显着高于传统碱法去皮方式得到的去皮得率（82.77%）,番茄红素含量（15.52-16.78 mg/100 g）显着高于传统碱液处理（8.70 mg/100 g）;传统碱法去皮导致番茄表面有大量黄色维管束暴露,而超声辅助碱法去皮保留了番茄的大部分红层。（4）通过水溶性染料渗透、结构解析、细胞壁物质降解、生物力学特性等研究共同证实了碱液和超声处理具有化学-机械协同作用,其中热碱主要以化学方式起作用,而超声主要以机械方式起作用。概括来讲:首先,热碱能够溶解番茄表面蜡质层以及角质层中的蜡质;其次,碱溶液以点状扩散模式通过脱蜡的角质层;然后,渗透的碱降解了表皮细胞和皮下细胞的胞间层细胞壁物质,致使两层之间产生缝隙;最后,超声通过空穴效应产生的机械作用导致表皮细胞层和皮下细胞层间的缝隙增大,并使得皮裂开,最终使得表皮细胞层从番茄上分离。本研究不仅提供了一种新型的改善环境及提高产品品质的番茄去皮方法,也为传统热碱去皮机理研究提供了新线索。（2）通过冷超声处理来改善鲜榨番茄汁的物理稳定性、营养特性和安全性。（1）在冷超声处理（87.52 W/cm2,10℃,0-30 min）过程中,随着处理时间延长至15 min,鲜榨番茄汁的稳定性得到大幅提高,随后基本保持不变;而番茄汁的表观黏度逐渐增加,随后呈现降低趋势。（2）通过微观结构观察及粒径测定发现,在冷超声处理的第一阶段（≤15 min）,番茄汁中的细胞结构受到超声空穴效应的破坏从而使得粒径减小,对番茄汁起到了均质作用,当超声时间大于15 min后,超声对颗粒不再起作用;通过流变学特性的研究发现当冷超声处理达到第二阶段（≥20 min）时,由于番茄汁具有较强的抵抗剪切变稀的能力而使得该阶段表观黏度降低而稳定性保持稳定;通过对上清相中果胶的理化特性研究,发现冷超声处理第二阶段（≥20 min）中由于超声导致果胶分子的主链发生降解促使鲜榨番茄汁出现剪切变稀抵抗。（3）从冷超声处理的时间尺度（0-30 min）来看,番茄汁中的总酚含量持续增加;菌落总数呈现降低趋势;类胡萝卜素总量在超声处理时间增加至10min时达到最大值,随后呈现降低趋势;抗坏血酸在超声处理5 min内迅速增加,随后保持恒定。（4）冷超声处理对鲜榨番茄汁的物理稳定性、营养特性的影响具有时空特性。在冷超声处理第一阶段（≤15 min）,超声主要通过空穴作用产生的机械场对番茄汁颗粒相中的颗粒产生破坏作用,使得颗粒变小并释放细胞内物质到上清相中;当超声时间延长至20-30 min时,冷超声对颗粒相不再起作用,而进入到主要以机械和化学场对上清相中果胶起作用的第二阶段,该阶段导致上清相中果胶物质和类胡萝卜素分别被解聚和降解。在冷超声处理的第一阶段,累积的大量的自由基会导致第二阶段中类胡萝卜素被更快的降解。同时,由于类胡萝卜素的降解消耗大量的自由基,又使得抗坏血酸、多酚物质免受自由基导致的氧化降解。（5）本研究初步证实了超声对两相作用的转折点,即当番茄汁中粒径约为160μm的粒子被超声完全破坏时就由主要对粒子相起作用转变为主要对上清相起作用。（3）通过超声辅助冷破灭酶来制备高黏度和高营养价值的番茄酱。（1）冷破、热破、超破和超声辅助冷破处理后使浓缩前的番茄汁中果胶甲酯酶的活性分别减少37.26、100、8.28和76.70%,多聚半乳糖醛酸酶活性分别减少22.44、100、5.16和63.96%。这表明,超声辅助冷破是一种比冷破更为有效的灭酶方式。（2）四种灭酶方式得到的冷破酱（CBP）、热破酱（HBP）、超破酱（UBP）和超声辅助冷破酱（CUBP）的黏度分别为1295.13、2906.34、3788.57和5287.62 mPa·s。（3）四种番茄酱的流变特性中屈服应力、稠度系数、线性黏弹行为、非线性黏弹行为和类固体特性的大小顺序均为CUBP>UBP>HBP>CBP,结构恢复能力没有显着性差异（p>0.05）。（4）基于两相变化来探究番茄酱的黏度和流变学特性的差异。从颗粒相的角度来看,颗粒的粒径大小为CUBP<UBP<HBP<CBP,这表明超声导致颗粒粒径减小的程度大于热处理,且热和超声对粒径的减小具有协同作用;从上清相中果胶含量及理化特性变化的角度来看,番茄酱上清相中水溶性果胶含量为CUBP>UBP>HBP>CBP;果胶的甲氧基化度、重均分子量以及代表主链的半乳糖醛酸的摩尔比为HBP>CUBP>CBP≈UBP。整体而言,随着粒径减小、上清相中果胶含量增加以及果胶主链长的增加,番茄酱的黏度、屈服应力、稠度系数、线性黏弹行为、非线性黏弹行为和类固体特性均逐渐增大。与酶导致体系中果胶发生降解相比,超声导致细胞壁被破坏使得颗粒粒径减小和果胶物质释放对体系的黏度和流变特性影响更大。（5）与传统热处理灭酶方式相比,超声辅助冷破灭酶能提高番茄酱的营养价值。CBP、HBP、UBP和CUBP中抗坏血酸含量分别为113.93、83.52、83.25、133.98 mg/100 g DW,总酚含量分别为419.76、444.3、494.23、456.55μg/g DW,总类胡萝卜素含量分别为138.08、132.28、153.13、153.38 mg/100 g DW,顺式类胡萝卜素含量分别为21.15、23.64、25.31、25.73 mg/100 g DW。四种番茄酱的总抗氧化能力为UBP>CUBP>HBP≈CBP。本研究表明,超声辅助冷破灭酶是一种生产高黏度和高营养价值番茄酱的方法。
李文欣[10]（2019）在《基于人工神经网络的不同品种番茄酱粘稠度预测研究》文中进行了进一步梳理番茄是我国加工量最大的蔬菜,其加工制品—番茄酱是我国重要的出口优势农产品。对于番茄酱而言,粘稠度是评价产品等级和质量的重要指标,而加工番茄原料性状是影响番茄酱粘稠度的重要影响因子。目前,我国对于不同品种番茄制酱的加工适宜性评价较少,还没有提出一种基于统计学的方法实现从番茄原料品质性状到番茄酱粘稠度的预测。因此,本研究对44种加工番茄的原料品质性状和番茄酱流动品质进行深入研究,最终建立了基于人工神经网络的不同品种番茄酱粘稠度的预测模型,具体研究结果如下:（1）番茄酱流动品质研究表明,不同品种加工番茄制备番茄酱的Bostwick稠度、表观黏度、屈服应力、稠度系数和稳定性都存在较大差异。通过稳态剪切流变学研究发现,44种番茄酱样品均为剪切变稀的非宾汉（Bingham）假塑性流体,即番茄酱样品的粘度随着剪切速率的增加而减小。通过对44种番茄酱粘稠度指标的聚类分析发现,第三类样品的稠度、表观黏度、屈服应力和稳定性都较大,因此综合考虑,此类番茄酱（NDM2272、早红、新番45、H9888、H9780、H8504和H2401）的流动品质优于第一类和第二类。（2）44种加工番茄的原料品质性状存在差异,其中p H、镁、钾、可溶性固形物这4项指标的变异系数均小于10%,说明不同样品间这4项指标的差异较小;其余16项指标的变异系数均大于10%,说明不同加工番茄样本的品质指标差异较大。（3）通过5项番茄酱流动品质核心指标,建立了番茄酱流动品质评价模型:Y=0.242×A1+0.228×A2+0.202×A3+0.106×A4+0.222×A5（A1～A5分别代表表观黏度、屈服应力、稠度系数、悬浮稳定性和离心沉淀率）,通过该模型得到了44种加工番茄制备的番茄酱流动品质综合得分。（4）筛选出了与番茄酱流动品质紧密相关的9项番茄原料特征指标,分别为番茄汁离心沉淀率、番茄汁黏度、钙、铁、细胞壁物质、总糖、WSP、面积平均粒径和临界粒径,通过人工神经网络算法,将上述9项指标作为模型的输入层,将番茄酱粘稠度对应的综合得分为输出层建立的基于番茄原料性状对番茄酱黏稠度的预测模型准确性较高,误差度较小,说明该人工神经网络模型能够较准确的实现由原料品质性状到最终产品—番茄酱粘稠度的预测。
二、影响番茄酱质量的因素浅析（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、影响番茄酱质量的因素浅析（论文提纲范文）
（1）高增稠稳定性马铃薯生全粉的筛选及在番茄酱中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写符号说明 |
| 1 绪论 |
| 1.1 食品增稠剂概述 |
| 1.1.1 增稠剂在食品体系中的应用 |
| 1.1.2 影响增稠剂稳定性的因素 |
| 1.1.3 马铃薯淀粉的在食品增稠中的应用 |
| 1.2 组分间相互作用对淀粉增稠作用的影响 |
| 1.2.1 蛋白质对淀粉稳定性的影响 |
| 1.2.2 细胞壁结构对淀粉稳定性的影响 |
| 1.2.3 亲水胶体对淀粉稳定性的影响 |
| 1.3 马铃薯生全粉研究和应用现状 |
| 1.3.1 马铃薯生全粉的制备和应用 |
| 1.3.2 马铃薯生全粉作为增稠剂的应用潜力 |
| 1.3.3 马铃薯品种对生全粉性质的影响 |
| 1.4 立题依据和意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 马铃薯生全粉制备 |
| 2.2.2 果胶与马铃薯生全粉复配 |
| 2.2.3 马铃薯生全粉基本组分测定 |
| 2.2.4 马铃薯淀粉和生全粉糊化特性测定 |
| 2.2.5 马铃薯生全粉热稳定性测定 |
| 2.2.6 马铃薯生全粉酸稳定性测定 |
| 2.2.7 马铃薯生全粉剪切稳定性测定 |
| 2.2.8 马铃薯生全粉微观结构观察 |
| 2.2.9 马铃薯生全粉特征基团测定 |
| 2.2.10 马铃薯生全粉热力学性质测定 |
| 2.2.11 马铃薯生全粉溶解度与膨润力测定 |
| 2.2.12 马铃薯生全粉直链淀粉渗漏测定 |
| 2.2.13 马铃薯生全粉堆积密度测定 |
| 2.2.14 马铃薯生全粉冻融稳定性测定 |
| 2.2.15 马铃薯生全粉流变学性质测定 |
| 2.2.16 马铃薯淀粉提取 |
| 2.2.17 淀粉结晶结构测定 |
| 2.2.18 淀粉直链淀粉含量测定 |
| 2.2.19 淀粉粒度分布测定 |
| 2.2.20 番茄酱制备 |
| 2.2.21 番茄酱感官评定 |
| 2.2.22 番茄酱pH测定 |
| 2.2.23 番茄酱可溶性固形物含量测定 |
| 2.2.24 番茄酱水分子运动性测定 |
| 2.2.25 番茄酱流变学性质测定 |
| 2.2.26 番茄酱全质构测定 |
| 2.2.27 番茄酱黏度测定 |
| 2.2.28 数据分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 马铃薯生全粉作为增稠剂的筛选与评价 |
| 3.1.1 品种筛选 |
| 3.1.2 基本化学组成 |
| 3.1.3 稳定性评价 |
| 3.1.4 糊化后颗粒形态 |
| 3.1.5 微观形态 |
| 3.1.6 特征基团 |
| 3.2 组分及加工工艺对马铃薯生全粉增稠稳定性的影响 |
| 3.2.1 淀粉性质对马铃薯生全粉增稠剂稳定性的影响 |
| 3.2.2 非淀粉组分含量对马铃薯生全粉稳定性的影响 |
| 3.2.3 细胞壁强度对马铃薯生全粉增稠剂稳定性的影响 |
| 3.2.4 细胞完整性对马铃薯生全粉增稠剂稳定性的影响 |
| 3.2.5 细胞壁与淀粉结合状态对马铃薯生全粉增稠剂稳定性的性质影响 |
| 3.3 马铃薯生全粉增稠剂的应用性质分析 |
| 3.3.1 堆积密度 |
| 3.3.2 热力学性质 |
| 3.3.3 膨润力 |
| 3.3.4 溶解度与直链淀粉渗漏 |
| 3.3.5 冻融稳定性 |
| 3.3.6 流变学性质 |
| 3.4 马铃薯生全粉增稠剂在番茄酱中的应用及分析 |
| 3.4.1 感官评定 |
| 3.4.2 理化性质 |
| 3.4.3 水分分布状态 |
| 3.4.4 流变学性质 |
| 3.4.5 全质构分析 |
| 3.4.6 储存稳定性 |
| 主要结论与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文及成果 |
（2）基于粒子群算法的番茄酱成分检测及品质分析（论文提纲范文）
| 1 番茄酱成分预测 |
| 2 番茄酱成分数据分析 |
| 3 预测模型的建立 |
| 4 番茄酱品质预测 |
| 5 结论 |
（3）未完全成熟番茄的加工适性研究及其复合调味酱研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩略语对照表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 新疆加工番茄现状 |
| 1.2 番茄成熟过程中营养品质变化及其功效 |
| 1.2.1 总类胡萝卜素 |
| 1.2.2 番茄红素 |
| 1.2.3 六氢番茄红素与八氢番茄红素 |
| 1.2.4 番茄碱 |
| 1.2.5 其他 |
| 1.3 番茄生长过程中风味品质变化 |
| 1.4 番茄调味酱 |
| 1.4.1 番茄调味酱加工过程中类胡萝卜素的变化 |
| 1.4.2 番茄调味酱加工过程对类胡萝卜素生物可给率影响 |
| 1.5 立题背景与意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 不同成熟度番茄品质测定 |
| 2.2.2 含硫化合物对PTF、PT及番茄红素的影响 |
| 2.2.3 番茄香菇酱工艺技术路线 |
| 2.2.4 番茄香菇酱的工艺优化 |
| 2.2.5 番茄香菇酱品质分析测定 |
| 2.2.6 数据分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 番茄不同成熟阶段品质特性及可利用性研究 |
| 3.1.1 番茄不同成熟阶段果重、果径及颜色变化 |
| 3.1.2 番茄不同成熟阶段可溶性固形物及干物质含量变化 |
| 3.1.3 番茄不同成熟阶段可溶性糖与可滴定酸含量变化 |
| 3.1.4 番茄不同成熟阶段类胡萝卜素及氨基酸含量变化 |
| 3.1.5 番茄不同成熟阶段番茄碱含量变化 |
| 3.2 含硫化合物对PTF、PT及番茄红素的影响 |
| 3.2.1 PTF、PT及番茄红素异构体分析 |
| 3.2.2 不同种类含硫化合物的影响 |
| 3.2.3 含硫化合物浓度的影响 |
| 3.2.4 加热温度的影响 |
| 3.2.5 加热时间的影响 |
| 3.3 番茄香菇酱的加工工艺研究 |
| 3.3.1 香菇的比例对PTF、PT及番茄红素异构化与生物可给率的影响 |
| 3.3.2 香菇的比例对复合酱颜色及质构的影响 |
| 3.3.3 盐的添加对复合酱品质的影响 |
| 3.3.4 蔗糖的添加对复合酱品质的影响 |
| 3.3.5 增稠剂的添加对复合酱质构的影响 |
| 3.3.6 正交试验优化试验 |
| 3.3.7 D-异抗坏血酸钠的添加对贮藏稳定性的影响 |
| 3.3.8 煮制杀菌条件对微生物指标和PTF、PT及番茄红素的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 附录2:作者攻读硕士学位期间发表的论文 |
（5）番茄红烧牛肉烹饪加工及成品配送的技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 牛肉不同部位品质特性及加工适应性 |
| 1.2 肉类嫩化技术研究进展 |
| 1.3 肉类烹饪熟制工艺研究进展 |
| 1.4 肉类菜肴恒温热配送的研究进展 |
| 1.5 研究目的和意义 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 1.7 技术路线 |
| 2 食用醋和柠檬酸嫩化对不同部位牛肉食用品质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料和设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 实验操作要点 |
| 2.3.2 食用醋和柠檬酸嫩化牛肉单因素实验设计 |
| 2.3.3 复合食用醋和柠檬酸嫩化牛肉单因素实验设计 |
| 2.3.4 复合食用醋和柠檬酸嫩化牛肉响应面实验设计 |
| 2.3.5 感官评价 |
| 2.3.6 剪切力测定 |
| 2.3.7 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 食用醋嫩化对牛肉品质的影响 |
| 2.4.2 柠檬酸嫩化对牛肉品质的影响 |
| 2.4.3 复合食用醋和柠檬酸嫩化对牛肉品质的影响 |
| 2.4.4 复合食用醋和柠檬酸嫩化牛肉的响应面优化 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 番茄红烧牛肉配方优化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料和设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 工艺流程及操作要点 |
| 3.3.2 单因素实验设计 |
| 3.3.3 正交实验设计 |
| 3.3.4 验证实验 |
| 3.3.5 感官评价 |
| 3.3.6 数据处理和分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 番茄红烧牛肉配方单因素实验 |
| 3.4.2 番茄红烧牛肉配方正交实验 |
| 3.4.3 直接对比分析 |
| 3.4.4 直观分析 |
| 3.4.5 验证实验 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 烹饪工艺对不同部位牛肉食用品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料及设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 工艺流程及操作要点 |
| 4.3.2 指标测定 |
| 4.3.3 数据处理和分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 烹饪工艺对不同部位牛肉色泽的影响 |
| 4.4.2 烹饪工艺对不同部位牛肉质构的影响 |
| 4.4.3 烹饪工艺对不同部位牛肉含水量的影响 |
| 4.4.4 烹饪工艺对不同部位牛肉出品率的影响 |
| 4.4.5 烹饪工艺对不同部位牛肉感官评价的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 恒温热配送对不同部位牛肉食用品质的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料及设备 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 操作要点 |
| 5.3.2 温度测定方法 |
| 5.3.3 指标测定 |
| 5.3.4 数据分析和处理 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 分装过程中牛肉中心温度变化 |
| 5.4.2 外卖配送过程中牛肉中心温度变化 |
| 5.4.3 恒温热贮存对不同部位牛肉色泽的影响 |
| 5.4.4 恒温热贮存对不同部位牛肉质构的影响 |
| 5.4.5 恒温热贮存对不同部位牛肉含水量的影响 |
| 5.4.6 恒温热贮存对不同部位牛肉失重率的影响 |
| 5.4.7 恒温热贮存对不同部位牛肉感官评价的影响 |
| 5.4.8 恒温热贮存对不同部位牛肉感官评价总分的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
（6）新疆番茄酱在储藏期间色泽影响因素分析（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.1.1 原料与试剂。 |
| 1.1.2 主要仪器与设备。 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 试验设计。 |
| 1.2.2 番茄红素含量的测定。 |
| 1.2.2.1 标准曲线绘制(苏丹红1号色素代替番茄红素)[8]。 |
| 1.2.2.2 样品测定。 |
| 1.2.3 5-HMF含量测定。 |
| 1.2.3.1 标准曲线绘制。 |
| 1.2.3.2 样液测定。 |
| 1.2.4 褐变度的测定。 |
| 1.2.5 色差的测定。 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 番茄酱储藏期间番茄红素含量的变化 |
| 2.2 番茄酱储藏期间5-HMF含量的变化 |
| 2.3 番茄酱储藏期间褐变度的变化 |
| 2.4 色差的变化 |
| 2.4.1 L值的变化。 |
| 2.4.2 a值的变化。 |
| 2.4.3 b值的变化。 |
| 2.4.4 ΔE值的变化。 |
| 3 结论 |
（7）牛肉番茄酱的制作工艺研究（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与设备 |
| 1.1.1 主要材料 |
| 1.1.2 辅料 |
| 1.1.3 主要设备及器具 |
| 1.2 检测方法 |
| 1.2.1 总酸的测定 |
| 1.2.2 食盐的测定 |
| 1.2.3 酸价的测定 |
| 1.2.4 过氧化值的测定 |
| 1.2.5 蛋白质的测定 |
| 1.2.6 脂肪的测定 |
| 1.2.7 菌落总数的测定 |
| 1.2.8 大肠菌群的测定 |
| 1.2.9 沙门氏菌的测定 |
| 1.2.1 0 金黄色葡萄球菌的测定 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 番茄酱的预制备 |
| 1.3.2 淀粉的预制备 |
| 1.3.3 黄原胶的预制备 |
| 1.3.4 牛肉番茄酱的制作 |
| 1.4 感官评定 |
| 2 试验设计 |
| 2.1 单因素试验设计 |
| 2.1.1 番茄酱添加量对产品品质的影响 |
| 2.1.2 牛肉粉添加量对产品品质的影响 |
| 2.1.3 淀粉添加量对产品品质的影响 |
| 2.1.4 黄豆酱添加量对产品品质的影响 |
| 2.2 正交试验设计 |
| 2.3 验证试验 |
| 2.4 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 单因素试验结果分析 |
| 3.1.1 番茄酱添加量对牛肉番茄酱品质的影响 |
| 3.1.2 牛肉粉添加量对牛肉番茄酱品质的影响 |
| 3.1.3 淀粉添加量对牛肉番茄酱品质的影响 |
| 3.1.4 黄豆酱添加量对牛肉番茄酱品质的影响 |
| 3.2 正交试验结果 |
| 3.2.1 直接对比分析 |
| 3.2.2 直观分析 |
| 3.3 最佳配方的确定 |
| 3.4 牛肉番茄酱质量评价 |
| 3.4.1 感官指标 |
| 3.4.2 理化指标 |
| 3.4.3 微生物指标 |
| 4 结论 |
（8）番茄胡萝卜复合酱的工艺优化及流动特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 番茄(Solanum lycopersicum)概述 |
| 1.2 番茄营养成分与药用功效 |
| 1.2.1 番茄营养成分 |
| 1.2.2 番茄药用功效 |
| 1.3 胡萝卜(Daucus carota L.var.sativa Hoffm)概述 |
| 1.4 胡萝卜的营养成分与功效 |
| 1.4.1 胡萝卜营养成分 |
| 1.4.2 胡萝卜功效 |
| 1.5 研究领域的研究现状 |
| 1.5.1 风味调味酱加工研究现状 |
| 1.5.2 番茄酱国外研究现状 |
| 1.5.3 番茄酱国内研究现状 |
| 1.6 食品的流变学研究 |
| 1.6.1 流变学的基础 |
| 1.6.2 食品的流变学研究 |
| 1.6.3 酱类食品流变特性研究 |
| 1.7 立题意义和技术路线 |
| 1.7.1 研究目的及意义 |
| 1.7.2 本课题研究的内容及技术路线 |
| 1.7.2.1 研究内容 |
| 1.7.2.2 技术路线 |
| 2 番茄胡萝卜复合酱加工工艺的研究 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 番茄胡萝卜复合酱工艺研究 |
| 2.2.1.1 工艺流程 |
| 2.2.1.2 单因素试验 |
| 2.2.1.3 正交试验 |
| 2.2.2 复合酱中增稠剂添加量的配比 |
| 2.2.3 感官评价标准 |
| 2.2.4 番茄胡萝卜复合酱的提取工艺研究 |
| 2.2.4.1 番茄红素超声波法提取工艺研究 |
| 2.2.4.2 超声波辅助提取β-胡萝卜素工艺 |
| 2.2.4.3 紫外分光光度法测定番茄胡萝卜复合酱中维生素C含量的测定研究 |
| 2.2.4.4 番茄胡萝卜复合酱中还原糖含量测定研究 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 番茄胡萝卜复合酱工艺研究 |
| 2.3.1.1 单因素试验结果分析 |
| 2.3.1.2 正交试验结果分析 |
| 2.3.1.3 验证试验结果 |
| 2.3.2 番茄胡萝卜复合酱中增稠剂的添加量确定 |
| 2.3.2.1 单因素试验 |
| 2.3.2.2 响应面分析法优化番茄胡萝卜复合酱的增稠剂配方 |
| 2.3.2.3 方差分析试验结果 |
| 2.3.2.4 响应面和等高线图分析研究 |
| 2.3.2.5 响应面分析结果验证试验 |
| 2.3.3 番茄胡萝卜复合酱番茄红素提取工艺的研究 |
| 2.3.3.1 番茄红素超声波法提取工艺研究 |
| 2.3.3.2 番茄胡萝卜复合酱超声波法提取β-胡萝卜素的单因素试验 |
| 2.3.3.3 紫外分光光度法测定番茄胡萝卜复合酱中维生素C的含量 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 番茄胡萝卜复合酱微生物指标及流变学特性研究 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 试验试剂 |
| 3.1.3 试验仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 番茄胡萝卜复合酱制备 |
| 3.2.2 选择番茄胡萝卜复合酱杀菌条件 |
| 3.2.2.1 水浴杀菌 |
| 3.2.2.2 高压灭菌 |
| 3.2.3 微生物指标检测 |
| 3.2.3.1 菌落总数测定依据GB4789.2-2016《菌落总数测定》; |
| 3.2.3.2 霉菌和酵母菌测定依据GB4778.15-2016《霉菌和酵母菌计数》; |
| 3.2.3.3 大肠杆菌测定计数GB4787.3-2016《大肠菌群计数》; |
| 3.2.3.4 致病菌测定依据SN/T2641-2010《食品中常见致病菌检测PCR-DHPLC法》 |
| 3.2.4 不同杀菌处理对番茄胡萝卜复合酱流变学性质的影响 |
| 3.2.4.1 流变学性质 |
| 3.2.4.2 粘稠度 |
| 3.2.4.3 测定咀嚼黏度 |
| 3.2.4.4 静态流变学性质 |
| 3.2.4.5 动态黏弹性 |
| 3.2.4.6 数据分析 |
| 3.2.5 不同杀菌处理下番茄胡萝卜复合酱风味的电子鼻检测研究 |
| 3.2.6 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同杀菌方式对番茄胡萝卜复合酱微生物指标 |
| 3.3.2 番茄胡萝卜复合酱流变学特性 |
| 3.3.2.1 静态流变学特性 |
| 3.3.2.2 动态流变学特性 |
| 3.3.3 两种杀菌方式对番茄胡萝卜复合酱流变学特性的对比 |
| 3.3.3.1 粘稠度 |
| 3.3.3.2 表观黏度 |
| 3.3.3.3 静态流变学性质 |
| 3.3.3.4 温度依赖性 |
| 3.3.3.5 动态黏弹性 |
| 3.3.3.6 温度扫描 |
| 3.3.4 不同杀菌方式下番茄胡萝卜复合酱风味的电子鼻检测研究 |
| 3.3.4.1 不同杀菌条件下电子鼻对番茄胡萝卜复合酱气味特征的响应 |
| 3.3.4.2 不同杀菌方式挥发性成分的区分 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 番茄胡萝卜复合酱贮藏稳定性的研究 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 试剂 |
| 4.1.3 仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 番茄胡萝卜复合酱的制备及选择杀菌条件 |
| 4.2.2 番茄胡萝卜复合酱贮藏期品质变化 |
| 4.2.2.1 营养成分 |
| 4.2.2.2 色泽变化 |
| 4.2.2.3 菌落总数变化 |
| 4.2.3 实验测定方法 |
| 4.2.3.1 可溶性固形物 |
| 4.2.3.2 VC含量 |
| 4.2.3.3 还原糖含量 |
| 4.2.3.4 番茄红素含量 |
| 4.2.3.5 β-胡萝卜素 |
| 4.2.3.6 褐变度 |
| 4.2.3.7 色泽变化 |
| 4.2.3.8 菌落总数 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 番茄胡萝卜复合酱贮藏品质变化 |
| 4.3.1.1 营养成分变化 |
| 4.3.1.2 色泽变化趋势 |
| 4.3.1.3 菌落总数变化 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 个人简介 |
| 导师简介 |
| 致谢 |
（9）番茄制品超声辅助加工技术及其工作机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略词 |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 超声波在食品工业中的应用概述 |
| 1.2 超声波的工作原理 |
| 1.3 超声技术在果蔬及其制品中的应用研究进展 |
| 1.3.1 超声在果蔬干制及冷冻加工中的应用及其作用机制 |
| 1.3.2 超声在灭活果蔬制品内源酶中的应用及其作用机制 |
| 1.3.3 超声在果蔬制品微生物安全控制中的应用及其作用机制 |
| 1.3.4 超声在改善果蔬制品品质特性中的应用及其作用机制 |
| 1.4 去皮番茄制品加工技术的研究进展 |
| 1.5 番茄酱和番茄汁加工技术的研究进展 |
| 1.6 研究意义及主要研究内容 |
| 1.6.1 研究意义 |
| 1.6.2 主要研究内容及技术路线 |
| 1.7 参考文献 |
| 第2章 超声辅助番茄碱法去皮技术及其工作机制研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 原料预处理及去皮方法 |
| 2.3.2 去皮方法的建立 |
| 2.3.3 番茄硬度测定 |
| 2.3.4 番茄色泽测定 |
| 2.3.5 番茄红素测定 |
| 2.3.6 番茄皮水溶性染料渗透试验 |
| 2.3.7 番茄皮生物机械性能测定 |
| 2.3.8 果胶含量测定 |
| 2.3.9 番茄皮结构观察 |
| 2.3.10 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 番茄去皮方法的建立 |
| 2.4.2 影响超声辅助碱法去皮效果的因素 |
| 2.4.3 超声辅助碱法去皮对番茄去皮得率及品质的影响 |
| 2.4.4 超声辅助碱法去皮的机制 |
| 2.5 本章小结 |
| 2.6 参考文献 |
| 第3章 冷超声辅助鲜榨番茄汁加工技术及其工作机制研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料及主要试剂 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 原料及器具预处理 |
| 3.3.2 番茄汁制备及冷超声处理 |
| 3.3.3 番茄汁物理特性测定 |
| 3.3.4 番茄汁化学特性测定 |
| 3.3.5 番茄汁中菌落总数测定 |
| 3.3.6 番茄汁营养特性测定 |
| 3.3.7 数据处理 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 冷超声处理对鲜榨番茄汁整体质量的影响 |
| 3.4.2 冷超声处理对鲜榨番茄汁物理稳定性的影响 |
| 3.4.3 冷超声处理对鲜榨番茄汁营养特性的影响 |
| 3.4.4 冷超声处理对鲜榨番茄汁安全特性的影响 |
| 3.4.5 冷超声处理对鲜榨番茄汁稳定性及营养特性影响的时空机制描述 |
| 3.5 本章小结 |
| 3.6 参考文献 |
| 第4章 超声辅助番茄酱冷破技术及其工作机制研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 番茄酱制备方法 |
| 4.3.2 酶活性测定 |
| 4.3.3 番茄酱上清相中水溶性果胶理化性质测定 |
| 4.3.4 番茄酱粒径测定 |
| 4.3.5 番茄酱流变学特性测定 |
| 4.3.6 抗坏血酸测定 |
| 4.3.7 多酚测定 |
| 4.3.8 类胡萝卜素测定 |
| 4.3.9 抗氧化活性测定 |
| 4.3.10 数据处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同灭酶处理对酶活性的影响 |
| 4.4.2 不同灭酶处理对番茄酱上清相中果胶理化性质的影响 |
| 4.4.3 不同灭酶处理对番茄酱粒径的影响 |
| 4.4.4 不同灭酶处理对番茄酱黏度及流变学性质的影响 |
| 4.4.5 不同灭酶处理对番茄酱营养特性的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 4.6 参考文献 |
| 第5章 全文总结及展望 |
| 5.1 全文总结 |
| 5.2 主要创新点 |
| 5.3 展望 |
| 致谢 |
| 博士期间(已、待)发表的论文 |
（10）基于人工神经网络的不同品种番茄酱粘稠度预测研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 番茄酱概述 |
| 1.1.1 番茄酱简介 |
| 1.1.2 影响番茄酱粘稠度的原料因素 |
| 1.1.3 番茄酱粘稠度研究方法 |
| 1.2 人工神经网络 |
| 1.2.1 人工神经网络简介 |
| 1.2.2 人工神经网络在食品加工中的应用 |
| 1.3 立题目的及意义 |
| 1.4 研究的主要内容 |
| 第二章 不同品种加工番茄制备番茄酱的粘稠度研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验仪器 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 不同品种加工番茄制备的番茄酱的粘稠度 |
| 2.2.2 不同品种加工番茄制备番茄酱的稳态剪切流变学性质 |
| 2.2.3 不同品种加工番茄制备番茄酱粘稠度的稳定性 |
| 2.2.4 番茄酱粘稠度指标的变异系数 |
| 2.2.5 不同品种番茄酱粘稠度的聚类分析 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 不同品种加工番茄原料的物质基础研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验仪器和试剂 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同品种加工番茄的细胞壁物质含量 |
| 3.2.2 不同品种加工番茄的总果胶含量 |
| 3.2.3 不同品种加工番茄的总糖含量 |
| 3.2.4 不同品种加工番茄的离心沉淀率 |
| 3.2.5 不同品种加工番茄的汁液黏度 |
| 3.2.6 不同品种加工番茄汁的粒度分布 |
| 3.2.7 不同品种加工番茄的pH、可溶性固形物、干物质含量 |
| 3.2.8 不同品种加工番茄的金属元素含量 |
| 3.2.9 番茄原料物质基础指标的变异性分析 |
| 3.2.10 与粘稠度相关的番茄汁理化指标间相关性分析 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 应用人工神经网络建立番茄酱粘稠度预测模型 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 番茄酱粘稠度指标主成分分析 |
| 4.2.2 番茄酱粘稠度指标数据的标准化处理 |
| 4.2.3 番茄酱粘稠度品质综合评价 |
| 4.2.4 番茄酱黏稠度预测模型的构建 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
四、影响番茄酱质量的因素浅析（论文参考文献）
- [1]高增稠稳定性马铃薯生全粉的筛选及在番茄酱中的应用[D]. 方嘉惠. 江南大学, 2022
- [2]基于粒子群算法的番茄酱成分检测及品质分析[J]. 李繁. 中国调味品, 2021(09)
- [3]未完全成熟番茄的加工适性研究及其复合调味酱研制[D]. 马璐璐. 江南大学, 2021(01)
- [4]Illumina Miseq高通量测序方法对袋装番茄酱微生物多样性分析[J]. 张双虹,刘孟涛,陆婉瑶,赵抒娜,王婧,闫金萍. 食品工业科技, 2021(18)
- [5]番茄红烧牛肉烹饪加工及成品配送的技术研究[D]. 陈武东. 哈尔滨商业大学, 2021(12)
- [6]新疆番茄酱在储藏期间色泽影响因素分析[J]. 雷用东,李红敏,罗志根,张正红. 安徽农业科学, 2020(21)
- [7]牛肉番茄酱的制作工艺研究[J]. 刘丽燕,陈少强,施彩霞,首云英. 农产品加工, 2020(17)
- [8]番茄胡萝卜复合酱的工艺优化及流动特性研究[D]. 纳哲（Nazar Annamuradov）. 北京林业大学, 2020(06)
- [9]番茄制品超声辅助加工技术及其工作机制研究[D]. 高瑞萍. 西南大学, 2019(05)
- [10]基于人工神经网络的不同品种番茄酱粘稠度预测研究[D]. 李文欣. 沈阳农业大学, 2019(03)