一、脂肪替代品对脱脂搅拌型酸奶流变性的影响（论文文献综述）
唐棋[1]（2020）在《酶解香菇鸡汤流变学特性研究》文中认为鸡汤是我国传统烹饪的鸡肉汤食,因其味道鲜美、营养丰富且容易被人体吸收利用而深受喜爱。随着生活节奏加快,即食营养鸡汤等方便食品将成为未来发展趋势。目前,鸡汤产品加工方式传统,相应的品质变化等基础研究较少,且鸡汤物质组成复杂、成分众多,难以解析其品质形成机理。本文以传统鸡汤为对照,研究香菇鸡汤及其适度酶解的流变学特性变化,从而探究其物质组成与理化特性,为规模化、标准化的即食鸡汤生产奠定基础。（1）香菇鸡汤物质溶出变化香菇鸡汤熬煮时间（1～5 h）对物质溶出的影响:电导率、固形物、可溶性蛋白、低聚肽、核苷酸、粗脂肪含量3 h处达最高（p<0.05）,之后逐渐下降,与鸡汤结果一致,香菇汤除粗脂肪含量（无法检出）与其结果一致。粗蛋白、游离氨基酸、总糖含量4 h达最高（p<0.05）之后趋于平稳,而鸡汤游离氨基酸与总糖含量、香菇汤游离氨基酸与粗蛋白在3 h达最高（p<0.05）,之后逐渐下降;胶原蛋白含量则随熬煮时间的增加而逐渐增加,与鸡汤结果一致。香菇鸡汤料液比对物质溶出的影响:香菇鸡汤物质溶出随料液比的增加而增加。其中,可溶性蛋白、总糖含量随料液比的增加均显着增加（p<0.05）;粗蛋白、游离氨基酸含量在料液比为1:75（w/v）时出现显着增加（p<0.05）,之后无显着差异;而低聚肽含量在料液比为1:37.5、1:30（w/v）时显着增加（p<0.05）。胶原蛋白、粗脂肪含量均随料液比的增加而降低,其中胶原蛋白含量降低无显着差异（p>0.05）,粗脂肪含量出现显着下降（p<0.05）,说明香菇的添加对胶原蛋白、粗脂肪含量有一定影响,进而影响样品粘度。（2）香菇鸡汤流变学特性变化熬煮时间（1～5 h）对香菇鸡汤流变学特性的影响:香菇鸡汤粘度随着熬煮时间的增加呈先升高后降低的趋势,在3 h处达最高。在不同熬煮时间下的粘度均随剪切速率的增加迅速下降并逐渐趋于平稳,说明样品呈剪切稀化具有假塑性,与鸡汤、香菇汤结果一致。剪切应力随剪切速率的增加而增加,剪切应力-剪切速率关系呈非线性且截距大于零,为非牛顿流体,与鸡汤结果一致,而香菇汤则呈线性截距大于零为牛顿流体。同一熬煮时间,相同的剪切速率下,香菇鸡汤粘度与剪切应力均高于鸡汤与香菇汤。样品幂律函数拟合结果:测定系数R2介于0.92～0.99,样品流动曲线与幂律方程拟合较好。香菇汤、鸡汤、香菇鸡汤的K值分别介于0.03～0.07、0.17～0.36、0.20～0.44,与粘度结果一致,香菇汤粘度最低。香菇汤、鸡汤、香菇鸡汤的n值:香菇鸡汤<鸡汤<香菇汤,香菇鸡汤剪切稀化越明显。料液比对香菇鸡汤流变学特性的影响:香菇鸡汤粘度与剪切应力随着料液比的增加而增加,料液比为1:30（w/v）时粘度与剪切应力最大。剪切速率-粘度曲线呈现剪切稀化现象,熬煮时间3 h料液比为1:30（w/v）的粘度变化最大,为0.95 mPa.s,熬煮时间2 h料液比为1:150（w/v）的粘度变化最小,为0.23mPa.s。剪切速率-剪切应力曲线呈非线性且截距都大于零,说明样品为非牛顿流体且存在屈服应力。各样品幂律函数拟合结果:测定系数R2介于0.88～0.99,样品流动曲线与幂律方程拟合较好。不同熬煮时间下,料液比为1:150（w/v）的K值最小,1:30（w/v）时最大,进一步说明香菇添加量增加,香菇鸡汤黏度增大。（3）香菇鸡汤流变学特性与物质溶出相关性分析流变学特性与物质溶出相关性分析结果:粘度、剪切应力与固形物、电导率、游离氨基酸、总糖含量显着相关（p<0.05）;与粗蛋白、可溶性蛋白、胶原蛋白、低聚肽、粗脂肪含量极显着相关（p<0.01）,其中与可溶性蛋白含量相关性最高（0.925、0.919,p<0.01）;与核苷酸无相关性。由此可见,样品的流变特性受诸多因素影响,其流变动力学与纯物质体系不同,香菇鸡汤作为混合物质体系的流变学特性更为复杂。（4）酶解香菇鸡汤的物质溶出与流变学特性香菇鸡汤酶解处理后各物质含量均增加,且差异显着（p<0.05）。其中粗蛋白、可溶性蛋白、低聚肽含量酶解前后显着高于鸡汤、香菇汤（p<0.05）,而胶原蛋白蛋白、粗脂肪含量显着低于鸡汤（p<0.05）,香菇汤无法检出;总糖含量与鸡汤无显着差异（p>0.05）,但显着高于香菇汤。香菇鸡汤酶解处理后样品粘度与剪切应力均有所上升,均高于鸡汤、香菇汤。样品呈现剪切稀化现象,具有假塑性。剪切应力-剪切速率关系呈非线性且截距大于零,为非牛顿流体且存在屈服应力,与鸡汤结果一致,而香菇汤酶解后仍呈线性,则为牛顿流体。酶解前后剪切应力曲线与幂律方程拟合较好,酶解后香菇汤K值最小为0.08,n值最大;而香菇鸡汤K值最大为0.69,n值最小,说明酶解后香菇鸡汤剪切稀化越明显,即粘度随剪切速率变化越大。
解冰心[2]（2018）在《添加不同植物油对益生菌酸奶发酵特性及品质影响的研究》文中研究表明植物油中富含亚油酸、α-亚麻酸和γ-生育酚等多种生物活性物质,具有防癌、降血脂和预防心血管疾病等作用。植物油中不饱和脂肪酸含量高,用来代替乳脂制备凝固型益生菌酸奶,不仅可以保留牛奶中原有的营养成分,而且降低了饱和脂肪酸的摄入量,对消费者而言是一种良好的功能型酸奶。本论文用大豆油、花生油、核桃油和葡萄籽油代替乳脂发酵制备凝固型益生菌酸奶,并研究酸奶的理化性质、质构特性、流变学性质、微观结构、脂肪酸组成、挥发性风味物质、感官评价、抗氧化活性、营养成分及贮藏期内活性益生菌变化情况,筛选出风味好、品质佳的植物油酸奶,为植物油酸奶这一功能型乳产品的开发提供依据。1、试验以大豆油、花生油、核桃油、葡萄籽油及脱脂乳粉为原材料,以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌为混合发酵剂,经过均质、发酵、后熟等工艺制备不同植物油凝固型益生菌酸奶,并探究添加不同植物油对酸奶的理化性质、凝胶结构、感官品质、挥发性风味成分、脂肪酸组成及抗氧化活性的影响。结果表明,大豆油与花生油显着提高酸奶滴定酸度值（p<0.05）,核桃油与葡萄籽油显着提高酸奶持水性（p<0.05）,四种植物油均显着降低酸奶的硬度与稠度,提高粘聚性与粘性指数（p<0.05）;在酸奶中检测到烷烃类、酮类、醛类、酸类、醇类、酯类、酚类、呋喃类、吡嗪类以及芳香类等多种挥发性风味物质,随着酸奶后熟时间延长,各风味成分及相对含量发生变化;四种植物油酸奶均呈轻微浅黄色,无分层现象,因各植物油酸奶具有特征性油脂味,仅葡萄籽油酸奶可接受程度较高;四种植物油均使酸奶中不饱和脂肪酸含量升高;大豆油和葡萄籽油有益于酸奶凝胶结构稳定,在一定温度范围内,葡萄籽油酸奶表观黏度高于其它组;花生油可显着降低脱脂酸奶固有的DPPH自由基清除力（p<0.05）,其余三种植物油影响不显着（p>0.05）;核桃油与葡萄籽油可显着降低脱脂酸奶自身固有的羟自由基清除力（p<0.05）,而大豆油和花生油影响不显着（p>0.05）。2、试验以葡萄籽油、脱脂乳粉、全脂乳粉为原材料,以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌为混合发酵剂,经均质、发酵、后熟后制备不同含量葡萄籽油凝固型益生菌酸奶,并研究葡萄籽油添加量对凝固型益生菌酸奶的理化性质、凝胶结构、感官品质、挥发性风味物质、脂肪酸组成及抗氧化活性的影响。研究表明,添加量为3.5%时,酸奶理化指标、感官指标有不同程度的改善,其滴定酸度为101.69°T,持水率为56.28%,硬度为179.39 g,粘稠度为4430.90 g.s,色泽评分为16.33分,组织状态评分为30.33分;四种葡萄籽油酸奶中均检测出乙醛、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮等酸奶固有的风味物质,还检测出葡萄籽油的特征性风味物质:反-2-辛烯醛。3.0%、4.0%葡萄籽油酸奶中不饱和脂肪酸含量最高;3.5%葡萄籽油酸奶的G’（弹性模量）、G’’（黏性模量）最接近全乳脂酸奶,且温度变化时,它的凝胶结构表现最稳定。通过观察酸奶微观结构发现,3.0%葡萄籽油酸奶中脂肪球在酪蛋白凝胶中的填充均匀一致,网络空隙均一致密。添加2.5%葡萄籽油可以提高酸奶DPPH自由基清除率,添加3.5%和4.0%葡萄籽油可以提高酸奶羟自由基清除能力。3、试验以大豆油酸奶、花生油酸奶、核桃油酸奶与葡萄籽油酸奶为第一试验组,以脱脂酸奶为第一对照组,以不同浓度葡萄籽油酸奶为第二试验组,以脱脂酸奶和全乳脂酸奶为第二对照组,分别研究添加不同植物油和葡萄籽油不同添加量对酸奶营养成分及贮藏期间益生菌数变化的影响。研究表明,植物油种类对酸奶粗蛋白、碳水化合物、水分含量影响均不显着（p>0.05）,但对脂肪和灰分含量影响显着（p<0.05）;葡萄籽油、大豆油和核桃油有利于双歧杆菌生长,核桃油和葡萄籽油有利于嗜热链球菌生长,在整个贮藏期内,葡萄籽油酸奶中乳酸菌数显着高于其它四组酸奶（p<0.05）。葡萄籽油添加量对酸奶粗蛋白含量影响不显着（p>0.05）,对酸奶脂肪含量影响显着（p<0.05）,除脱脂酸奶中碳水化合物、灰分和水分含量较高以外,其余五组酸奶之间这三者的差异均不显着（p>0.05）;酸奶在整个贮藏期内,双歧杆菌计数结果总体呈现先上升后下降的变化趋势,且添加2.5%葡萄籽油更有利于酸奶中双歧杆菌、嗜热链球菌及其它乳酸菌的生长繁殖。
刘立鹏[3]（2017）在《牛乳的不同热处理工艺对酸奶和奶酪品质影响的研究》文中提出随着我国经济的高速发展和居民生活水平的不断提高,人们越来越重视饮食的营养和健康,酸奶和奶酪作为营养价值极高且具有一定保健功能的食品,自然得到了越来越多的人青睐,而牛乳的热处理工艺对酸奶和奶酪的品质有直接影响,为此,许多专家和学者对牛乳的热处理工艺做了相关的研究。本实验通过对酸奶的pH值、酸度、持水度、质构、表观粘度的测定,研究了脱脂乳不同的热处理工艺对酸奶品质的影响,利用微流变仪、稳定性分析仪、扫描电镜、电泳技术分析酸奶生产过程中不同热处理工艺对酸奶品质造成的差异。此外,通过对奶酪的pH值、水分含量、产率、质构和融化性的测定,研究了低脂乳不同的热处理工艺对奶酪品质的影响,利用微流变仪、稳定性分析仪、流变仪、扫描电镜、电泳技术分析奶酪生产过程中不同热处理工艺对奶酪品质造成的差异。通过对酸奶的pH值、酸度、持水度、质构、表观粘度的测定结果分析可知:随着热处理强度的增大,脱脂乳的不同热处理工艺并未对酸奶的pH值和酸度产生影响,但是对酸奶的持水度、质构和表观粘度产生了影响。其中,95℃, 5 min热处理工艺下的酸奶持水度、质构和表观粘度最好。对其进行原因分析可知,95℃, 5 min热处理工艺下牛乳的乳清蛋白变性率较大,变性的乳清蛋白参与凝胶了凝胶网络的形成,交联度变大,结构变得致密,进而对其品质起到了很好的改善作用。通过对切达奶酪的pH值、水分含量、产率、质构和融化性的测定结果分析可知,随着热处理强度的增加,切达奶酪的pH值和融化性下降,水分含量和实测产率上升,其中,在65℃, 30 min热处理工艺下奶酪的pH值和融化性最大,pH值为5.11,直径增加百分率为138.45%,在85℃, 1 min热处理工艺下奶酪的水分含量和实测产率最大分别为58.62%和10.87%。此外,随着热处理强度的增加,质构指标中的硬度、弹性、内聚性和咀嚼度下降,黏着性上升,其中硬度、黏着性、内聚性和咀嚼度差异显着（p<0.05）,弹性差异不显着（p>0.05）。对其进行原因分析可知,随着热处理强度的增加,牛乳的乳清蛋白变性率增大,形成的大分子聚合物被截留在奶酪的网状结构中,影响了酪蛋白分子的聚集,降低了酪蛋白分子间的作用力,抑制了乳清的排出,增加了水分含量,此外,变性的乳清蛋白被截留在奶酪中,也增加了奶酪产量。
侯春艳[4]（2017）在《咖啡伴侣专用脂肪模拟物的研究与开发》文中研究表明本论文以乳清浓缩蛋白和蛋清蛋白为主要原料,采用单因素和响应面优化实验设计确定咖啡伴侣专用脂肪模拟物的制备工艺;通过添加辅料制备非油脂型咖啡伴侣产品,采用模糊数学结合配方试验设计确定其最终配方;然后研究非油脂型咖啡伴侣的超高压杀菌工艺及其在咖啡中的应用;最后研究其在不同储藏温度下品质的变化,为开发低脂咖啡伴侣制品提供理论依据和技术支持。咖啡伴侣专用脂肪模拟物的最优制备工艺为:乳清浓缩蛋白:蛋清蛋白比例2:1（总添加量为8%,溶剂为水）,蛋白分散液pH值5.1,湿热时间15 min,湿热温度71℃,剪切时间2 min,剪切速率12000 r/min,得到质地均匀、口感滑腻的咖啡伴侣专用脂肪模拟物。色度对比和微流变性质分析表明:咖啡伴侣专用脂肪模拟物与市售的高脂咖啡伴侣具有相似的粘弹性、相近的固液平衡值以及流动指数,同时亮度和黄度值无明显的差异性。粒径分布和微观结构表明:原蛋白成球状的大分子,且有较大的缝隙,通过微粒化处理后,将蛋白破碎成很小的颗粒（粒径在10 μm以下）,质地紧密,可以模拟脂肪滑腻的口感。非油脂型咖啡伴侣产品的配方为:88.68%咖啡伴侣专用脂肪模拟物,6.03%糖浆,0.89%β-环糊精,1.95%蔗糖,0.05%磷酸三钙,0.09%亚麻籽胶,0.09%瓜尔豆胶,0.44%蔗糖脂肪酸酯,0.89%羟丙基二淀粉磷酸酯。非油脂型咖啡伴侣主要成分含量为:水分 83.67%、总糖 1.92%、脂肪 0.07%、蛋 白质 4.71%、其他 9.63%。根据超高压杀菌前后对非油脂型咖啡伴侣产品的感官评分、物性指标及菌落残留的测定结果,确定杀菌条件为:350 MPa,20 min,20℃。对非油脂型咖啡伴侣和市售咖啡伴侣的冲调性、色度及粒径分布的测定结果表明,两者的冲调性能没有显着性差异,对咖啡溶液的色度影响没有显着性差异。分析不同储藏温度下非油脂型咖啡伴侣品质的变化,7℃样品在90 d储藏过程中感官品质和理化性质变化较小,而17℃、27℃和37℃样品由于温度较高,导致产品黄度值增加、pH值下降以及粒径增大。
姜楠[5]（2016）在《聚合乳清蛋白及附属发酵剂用于低脂切达干酪的开发》文中研究指明干酪是一种富含脂肪和蛋白质的高能量食品,尤其是切达干酪因其独特的风味特征而广受消费者喜爱。然而摄入过量的脂肪会造成肥胖症、高血脂、心脏病等疾病,随着消费者健康意识的提高,人们更倾向于食用低脂切达干酪。传统的低脂切达干酪往往因为单纯减少脂肪含量,造成干酪质地坚硬、风味平淡,甚至苦味突出等缺陷。本研究为解决这一问题,将聚合乳清蛋白与附属发酵剂相结合制作低脂切达干酪,以期改善低脂切达干酪的口感质地,并增强其风味和可接受性。首先通过单因素试验和响应面试验,优化得到聚合乳清蛋白的制备工艺参数:乳清蛋白溶液浓度为10%,溶液p H值为8.5,加热温度为85℃,拟合得到的回归方程为:R=3379.67+84.38*A+54.75*B+19.13*C+0.75*A*B+319.00*A*C-194.25*B*C-385.08*A2-1189.33*B2-518.08*C2,模型预测的聚合乳清蛋白粒径为3379.67 nm。流变学测定结果表明:聚合乳清蛋白是一种非牛顿流体,且具有良好的热稳定性。然后通过测定乳酸菌的生长能力、产酸能力、产粘能力、菌株自溶度、产胞外多糖含量、蛋白质水解能力和总肽酶活力等指标,从保加利亚乳杆菌（LB）,嗜酸乳杆菌（LA）,副干酪乳杆菌（LPC）,干酪乳杆菌（LC）,瑞士乳杆菌（LH）,植物乳杆菌（LP）和鼠李糖乳杆菌（LGG）中筛选出适合制作低脂切达干酪的附属发酵剂。研究结果表明:菌株生长能力:LA>LP>LH>LB>LPC>LC>LGG;菌株产酸能力:LPC>LH>LB>LA>LP>LC>LGG;发酵产粘能力:LP>LH>LPC>LC>LA>LGG>LB;菌株自溶度:LH>LGG>LB>LP>LC>LPC>LA;产胞外多糖含量:LP>LH>LGG>LC>LB>LA;蛋白质水解能力:LH>LGG>LA>LC>LPC>LB>LP;总肽酶活力:LA>LH>LPC>LP>LGG>LB>LP。结果表明LH产酸、产粘能力较强,菌株自溶度、蛋白质水解能力、总肽酶活力较高,适合作为附属发酵剂制作低脂切达干酪。最后将聚合乳清蛋白和附属发酵剂独立或结合使用制作低脂切达干酪,以全脂切达干酪和低脂切达干酪作为对照组,研究各组干酪的理化指标、微生物指标、蛋白质水解程度、质构指标、流变学特性、T2水分分布、游离氨基酸含量、挥发性风味成分、微观结构和感官指标,发现添加聚合乳清蛋白和附属发酵剂对干酪出品率无显着影响,聚合乳清蛋白能提高低脂切达干酪的水分含量,附属发酵剂能提高低脂切达干酪的蛋白质水解程度,两者均对低脂切达干酪的质构特征有改善作用。附属发酵剂能提高低脂切达干酪中的游离氨基酸含量和挥发性风味成分含量。研究结果表明,既添加聚合乳清蛋白又添加附属发酵剂的低脂切达干酪与全脂干酪的各项指标最为接近,具有替代全脂切达干酪的潜力。
马红燕,康怀彬,李芳,陈俊亮,张瑞华,邹良亮[6]（2016）在《食品增稠剂在乳制品加工中的应用》文中进行了进一步梳理增稠剂在食品工业中用途非常广泛,尤其在乳制品加工中,科学合理地使用增稠剂不仅可以改善乳制品的口感、黏合性、风味等功能,而且还可以降低生产成本,提高产品的稳定性。新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）于2015年5月24日实施,与2011版标准相比,新版标准在牛乳制品中允许使用的增稠剂种类及用量方面都作了调整。通过对新版标准中常用增稠剂的种类、作用机理及检测方法进行详细叙述,介绍了其在乳制品生产中的实际应用状况。
刘敏[7]（2015）在《红枣膳食纤维酸奶的研制》文中研究说明本研究以脱脂乳粉、红枣膳食纤维、木糖醇为原料,接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,在传统酸奶生产加工理论与设备的基础上,通过配方条件的优化,研制出一种新型凝固型红枣膳食纤维酸奶,并对产品贮藏期内相关指标的变化进行研究。主要研究内容及结果包括:（1）通过单因素试验,考察不同原料添加量、接种量等因素对酸奶品质的影响,确定最适宜的发酵配方条件。结果表明:脱脂乳粉添加量12%、红枣膳食纤维添加量1.5%、木糖醇添加量7%、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1的比例接种4%,发酵得到的酸奶感官品质较好,乳酸菌总数也较高。（2）在单因素试验的基础上,根据中心组合（Box-Benhnken）实验设计原理,以粘度为响应值,采用四因素三水平的响应面分析方法,确定了红枣膳食纤维酸奶（DFY）最优的配方条件为:膳食纤维添加量1.53%,木糖醇添加量7.04%,乳粉添加量12.53%,接种量3.96%。（3）通过低温贮藏试验,研究了在4℃贮藏期间红枣膳食纤维对酸奶的滴定酸度、p H值、乳酸菌总数、持水力、粘度、霉菌、酵母菌数量及感官品质的影响。结果表明:红枣膳食纤维对酸奶的低温贮藏有积极的作用。DFY在贮藏期间,呈现滴定酸度升高,p H值降低的趋势。其中DFY的滴定酸度增加了13.64%,p H值下降了6.29%,普通脱脂酸奶（SY）的滴定酸度增加了24.08%,p H值下降了8.60%。乳酸菌数量总体呈现下降的趋势。其中DFY及SY的乳酸菌数分别下降了13.94%、20.23%。酸奶的持水力呈现先升高后下降的趋势。酸奶的粘度贮存前期缓慢下降,后期快速下降,第15 d-20 d保持稳定。其中DFY及SY的粘度分别下降了27.37%、35.44%。直到贮藏期（第25 d）结束,酸奶中霉菌、酵母菌仍未检出,具有较好的卫生特性。低温贮藏试验期间,DFY乳清析出量很少,结构稳定,颜色由微红色变为略带黄色,口感略微变酸,持续保持本产品特有的乳香味和红枣味。与SY相比,红枣膳食纤维的添加能够延缓酸奶的后酸化现象,降低乳清析出量,提高酸奶的粘度和持水力,使酸奶的粘度和乳酸菌活菌数量下降减缓,对延长酸奶的保质期有一定的作用。（4）利用气相色谱法分析发酵前后红枣膳食纤维酸奶以及普通脱脂酸奶中三种短链脂肪酸（SCFA）（乙酸,丙酸,丁酸）含量的变化。结果表明:与不发酵的脱脂乳混合物相比,发酵可以显着增加脱脂乳中三种SCFA的含量（P<0.05）。其中乙酸由22.8 mg/kg增加至58.10 mg/kg,增加了154.8%;丙酸由1.13 mg/kg增加至4.27mg/kg,增加了277.9%,丁酸由3.04 mg/kg增加至10.34 mg/kg,增加了240.1%。与SY相比,红枣膳食纤维的添加可以显着增加酸奶中的SCFA的含量（P<0.05）。其中乙酸由44.42 mg/kg增加至58.10 mg/kg,增加了30.80%;丙酸由2.29 mg/kg增加至4.27mg/kg,增加了86.46%,丁酸由5.49 mg/kg增加至10.34 mg/kg,增加了88.34%。（5）以昆明中雌性小鼠为研究对象,设置溶剂对照组和红枣膳食纤维酸奶低（10mg/（kg·bw））、中（20 mg/（kg·bw））、高（30 mg/（kg·bw））剂量组,连续灌胃14天,采用平板菌落计数法,研究红枣膳食酸奶对小鼠粪便中两种主要的益生菌（双歧杆菌、乳杆菌）,以及三种有害菌（产气荚膜梭菌、肠球菌、肠杆菌）数量的影响,并采用气相色谱法测定结肠内容物中短链脂肪酸含量,探究红枣膳食纤维酸奶对小鼠肠道菌群的影响。结果表明:红枣膳食纤维酸奶具有改善肠道菌群的功能。可以显着降低小鼠粪便中产气荚膜梭菌、肠杆菌和肠球菌的含量（P<0.05）,促进双歧杆菌和乳杆菌的增殖（P<0.05）,同时增加小鼠结肠内容物中乙酸、丙酸、丁酸和总短链脂肪酸的含量（P<0.05）,并且在剂量达到20 mg/（kg·bw）时即可产生作用。灌胃14天后,与溶剂对照组相比,低、中、高三个剂量组小鼠粪便中乳杆菌的数量分别增加了1.02%、2.42%和3.32%,而产气荚膜梭菌分别减少了16.59%、18.78%和37.34%。与溶剂对照组相比,中、高剂量组小鼠粪便中双歧杆菌分别增加了4.17%、6.41%,肠杆菌分别减少了11.22%、14.80%,肠球菌分别减少了6.71%、17.60%。与对照组相比,中、高剂量组小鼠结肠内容物中总短链脂肪酸分别增加了12.13%、10.48%,乙酸含量分别增加了10.36%、8.67%,丙酸含量分别增加了36.13%、37.20%,丁酸含量分别增加了18.30%、14.85%。结论:通过单因素和响应面试验优化配方条件,研制出一种具有低脂、无糖、高膳食纤维特点,且富红枣风味的凝固型酸奶。红枣膳食纤维的添加可以延长酸奶的保质期,并增加酸奶中短链脂肪酸的含量。动物试验表明,该红枣膳食纤维酸奶具有改善肠道菌群的作用。
刘迪茹[8]（2014）在《乳清蛋白脂肪替代物的制备及应用》文中研究表明本研究受国家“十二五”科技支撑计划重大项目乳清蛋白应用技术与开发（2013BAD18B07）项目支持，以乳清浓缩蛋白WPC80为原料，采用热改性法制备聚合乳清蛋白（PWP）以及包埋鱼油的聚合乳清蛋白（PWPFO），并对它们的特性及其对低脂酸奶、低脂液态奶的质构、表观粘度、流变学特性、感官评定等方面的影响进行研究，具体研究结论如下：（1）乳清蛋白凝胶条件为：乳清蛋白浓度为10%，pH为8.5，85℃加热30min。在此条件下形成的乳清蛋白凝胶状态好，胶着性高，粘度高，弹性好，而在剪切速率0～0.30s-1范围内时，呈假塑性；表观粘度方面，从第1天开始显着上升，在第7天至第10天之间保持相对稳定，没有显着变化（P＞0.05）；而质构特性方面，除了胶着性从第1天开始显着提升，在第8天达到最大值以外（P<0.05），其他指标如硬度、内聚性、弹力都没有显着的变化（P＞0.05）；在聚合乳清蛋白微观粒径研究方面，聚合乳清蛋白微粒有84.8%分布在1106±158nm范围内，粒径大小接近发酵乳中脂肪微粒粒径1μm。（2）以乳化性为考察指标，经过10Mpa一次均质并在85℃条件下加热处理30min的聚合乳清蛋白对鱼油有较好的乳化性，且乳化性在48h内保持稳定。PWPFO相较于PWP而言，有更高的表观粘度、硬度、胶着性（P<0.05），在4℃贮存310天之内，PWPFO的内聚性略低于PWP，而二者弹性基本一致；在流变学特性方面，PWPFO呈剪切变稀，应力曲线呈近似直线，最大剪切应力约PWP最大剪切应力的1%。（3）添加量为12%的PWP4是最适用于低脂酸奶中的脂肪替代品，并且能够防止鱼油上浮，减少鱼腥味释放，可接受性和适口性强。当PWP作为脂肪替代物且替代率为75%时，低脂液态奶粘度与流变曲线都与全脂奶相似，感官得分最接近全脂奶。本研究为乳清蛋白脂肪替代物的工业化应用奠定了理论基础。
孙颜君[9]（2013）在《乳蛋白浓缩物（MPC）的生产及其在搅拌型酸奶中的应用研究》文中研究说明乳蛋白浓缩物（Milk protein concentrate, MPC）是一种采用膜分离技术生产的乳蛋白产品，MPC具有高蛋白低乳糖的特点且MPC中酪蛋白和乳清蛋白比例与原料乳相同。本研究探索了薄膜蒸发浓缩工艺和喷雾干燥温度对MPC80的基本加工性质的影响；并对已有的工艺流程进行改进，分别在喷雾干燥前对膜过滤截留液进行超声波处理和添加不同的螯合剂，从而生产出加工性质改良的MPC80；最后将MPC用于搅拌型酸奶的原料乳强化，观察其对酸奶品质特性的影响。本研究为MPC的实际生产和应用提供了一定的依据。主要研究结果如下：（1）经膜过滤后牛乳截留液固形物百分含量为15.55％，再进行蒸发浓缩至固形物百分含量分别为18.17％和26.12％，将浓缩液在进口温度为130℃，出口温度为65℃条件下进行喷雾干燥后，随着浓缩液的固形物百分含量由15.55％增加至26.12％，喷雾干燥制得的MPC80的粒径增加（P＜0.05），水分含量降低（P＜0.05），溶解度并没有显着变化，MPC80粉体物理特性如松装密度、振实密度和压缩度等均有所改善。（2）不同喷雾干燥温度130/65℃，160/78℃和190/93℃对MPC80的乳清蛋白变性率并没有显着影响（P＞0.05）。随着喷雾干燥温度的升高，MPC80的水分含量降低，粒径增加，溶解性随着喷雾干燥温度的升高而降低。通过SDS-PAGE分析其中可溶性蛋白质发现，不溶性的蛋白主要是酪蛋白。综合考虑MPC80的加工性质和经济成本，喷雾干燥温度选用进风温度为130℃，排风温度为65℃。（3）与对照样品相比，超声波处理5min后MPC80溶解性显着性增加（P＜0.05）；超声波处理后样品形成凝胶的能力大于未处理样品，SDS-PAGE分析不同超声处理时间对MPC80中蛋白分子量并没有显着的影响。添加柠檬酸钠、焦磷酸钠和磷酸三钠后MPC80的粒径均有所减小，溶解性和H0有不同程度的提高，加入不同螯合剂后MPC80溶液的黏度相应增加，在相同条件下测定黏度的大小为磷酸三钠＞柠檬酸钠＞焦磷酸钠＞对照。（4）添加SMP, WPC, MPC和CS后不同程度的延长了酸奶达到发酵终点的时间。发酵完成后，酸奶的品质特性，如黏度与持水性都有所提高。且在4℃下贮藏1，7和14d后发现不同蛋白强化酸奶的黏度都有所下降，持水力变化不大。感官评价分析显示不同添加量的MPC和SMP强化酸奶主要是提高了酸奶的风味，色泽保持不变。扫描电镜观察显示不同乳蛋白强化酸奶的微观结构有一定的差异性。
丁杰,王昌禄,陈勉华,王玉荣,李风娟,李亚迪,谷其美,乔茜,伍健萍[10]（2011）在《以乳清蛋白为基质的脂肪替代品对酸乳品质的影响》文中指出以浓缩乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品（Fat Replacers）,替代全脂搅拌型酸乳中25%、50%、75%、100%的脂肪。随着脂肪替代率的增加,酸乳的脱水率下降,表观粘度增大,坚实度增大,粘稠度增大。FR用于搅拌型酸乳的最佳脂肪替代率为75%。
二、脂肪替代品对脱脂搅拌型酸奶流变性的影响（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、脂肪替代品对脱脂搅拌型酸奶流变性的影响（论文提纲范文）
（1）酶解香菇鸡汤流变学特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 我国肉鸡产业发展现状 |
| 1.1.1 我国肉鸡产业特点 |
| 1.1.2 我国鸡肉加工产业发展现状 |
| 1.1.3 国内外鸡肉加工研究现状 |
| 1.2 肉类酶解研究现状与特点 |
| 1.2.1 蛋白质酶解特点 |
| 1.2.2 肉类酶解机理 |
| 1.2.3 肉类酶解研究进展 |
| 1.3 流变学研究进展 |
| 1.3.1 流变学的分类及数学模型 |
| 1.3.2 流变学特性的影响因素 |
| 1.3.3 肉汤的流变学特性研究进展 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 研究的目的和意义 |
| 2.2 研究的主要内容 |
| 2.2.1 熬煮时间对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响 |
| 2.2.2 料液比对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响 |
| 2.2.3 酶解对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响 |
| 2.3 研究的技术路线 |
| 第3章 熬煮时间对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 试验材料与试剂 |
| 3.1.2 试验仪器设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 香菇的选择 |
| 3.2.2 样品制备 |
| 3.2.3 指标测定 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 熬煮时间对样品固形物含量的影响 |
| 3.3.2 熬煮时间对样品电导率的影响 |
| 3.3.3 熬煮时间对样品粗蛋白含量的影响 |
| 3.3.4 熬煮时间对样品可溶性蛋白含量的影响 |
| 3.3.5 熬煮时间对样品胶原蛋白含量的影响 |
| 3.3.6 熬煮时间对样品低聚肽含量的影响 |
| 3.3.7 熬煮时间对样品游离氨基酸含量的影响 |
| 3.3.8 熬煮时间对样品粗脂肪含量的影响 |
| 3.3.9 熬煮时间对样品核苷酸含量的影响 |
| 3.3.10 熬煮时间对样品总糖含量的影响 |
| 3.3.11 熬煮时间对样品流变特性的影响 |
| 3.3.12 相关性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 料液比对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 试验材料与试剂 |
| 4.1.2 试验仪器设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品制备 |
| 4.2.2 指标测定 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 料液比对样品粗蛋白含量的影响 |
| 4.3.2 料液比对样品可溶性蛋白含量的影响 |
| 4.3.3 料液比对样品胶原蛋白含量的影响 |
| 4.3.4 料液比对样品低聚肽含量的影响 |
| 4.3.5 料液比对样品游离氨基酸含量的影响 |
| 4.3.6 料液比对样品粗脂肪含量的影响 |
| 4.3.7 料液比对样品总糖含量的影响 |
| 4.3.8 料液比对样品流变特性的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 酶解对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响 |
| 5.1 试验材料 |
| 5.1.1 试验材料与试剂 |
| 5.1.2 试验仪器设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品制备 |
| 5.2.2 指标测定 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 酶解对样品粗蛋白含量的影响 |
| 5.3.2 酶解对样品可溶性蛋白含量的影响 |
| 5.3.3 酶解对样品胶原蛋白含量的影响 |
| 5.3.4 酶解对样品低聚肽含量的影响 |
| 5.3.5 酶解对样品游离氨基酸含量的影响 |
| 5.3.6 酶解对样品粗脂肪含量的影响 |
| 5.3.7 酶解对样品总糖含量的影响 |
| 5.3.8 酶解对样品流变特性的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间论文发表的情况 |
（2）添加不同植物油对益生菌酸奶发酵特性及品质影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 英文缩略表 |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 酸奶的定义、起源与发展 |
| 1.1.1 酸奶的分类 |
| 1.1.2 酸奶的营养价值 |
| 1.2 益生菌及其在酸奶加工中的应用 |
| 1.3 植物油及功能 |
| 1.3.1 植物油 |
| 1.3.2 植物油营养功能概述 |
| 1.3.3 植物油及其营养价值 |
| 1.4 酸奶凝胶机理及其影响因素 |
| 1.5 本论文的立题依据和研究内容 |
| 1.5.1 立题依据 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第2章 添加不同植物油对益生菌酸奶品质、风味及发酵特性的影响研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与设备 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 |
| 2.2.2 试验仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 添加植物油发酵益生菌酸奶制作工艺流程 |
| 2.3.2 酸奶样品的制备 |
| 2.3.3 酸奶感官指标的测定 |
| 2.3.4 理化指标的测定 |
| 2.3.5 物性指标的测定 |
| 2.3.6 挥发性风味物质分析 |
| 2.3.7 脂肪酸检测 |
| 2.3.8 流变学检测 |
| 2.3.9 酸奶抗氧化性测定 |
| 2.3.10 数据处理和分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 添加不同植物油对益生菌酸奶理化性质的影响 |
| 2.4.2 添加不同植物油对益生菌酸奶质构的影响 |
| 2.4.3 添加不同植物油的益生菌酸奶后熟期间挥发性风味物质变化 |
| 2.4.4 添加不同植物油对益生菌酸奶感官品质的影响 |
| 2.4.5 添加不同植物油对酸奶脂肪酸组成影响 |
| 2.4.6 添加不同植物油对酸奶流变性的影响 |
| 2.4.7 添加不同植物油对酸奶抗氧化性的影响 |
| 2.5 小结 |
| 第3章 葡萄籽油添加量对凝固型益生菌酸奶风味及品质的影响研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 |
| 3.2.2 试验仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 葡萄籽油凝固型酸奶的制备 |
| 3.3.2 感官评价 |
| 3.3.3 酸奶理化指标的测定 |
| 3.3.4 质构 |
| 3.3.5 挥发性风味物质分析 |
| 3.3.6 脂肪酸检测 |
| 3.3.7 流变性检测 |
| 3.3.8 扫描电镜 |
| 3.3.9 酸奶抗氧化性测定 |
| 3.3.10 数据处理和分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 葡萄籽油添加量对酸奶感官品质的影响 |
| 3.4.2 葡萄籽油添加量对酸奶理化性质的影响 |
| 3.4.3 葡萄籽油添加量对酸奶质构的影响 |
| 3.4.4 葡萄籽油添加量对酸奶挥发性风味成分的影响 |
| 3.4.5 葡萄籽油添加量对酸奶脂肪酸组成的影响 |
| 3.4.6 葡萄籽油添加量对酸奶流变性的影响 |
| 3.4.7 葡萄籽油添加量对酸奶凝胶微观结构的影响 |
| 3.4.8 葡萄籽油添加量对酸奶抗氧化性的影响 |
| 3.5 小结 |
| 第4章 不同植物油酸奶及不同含量葡萄籽油酸奶的营养成分与贮藏期乳酸菌变化情况 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 |
| 4.2.2 试验仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 酸奶样品的制备 |
| 4.3.2 营养成分的测定方法 |
| 4.3.3 贮藏期内酸奶的双歧杆菌、嗜热链球菌及乳酸菌计数方法 |
| 4.3.4 数据处理和分析 |
| 4.4 结果和讨论 |
| 4.4.1 不同植物油凝固型益生菌酸奶的营养成分 |
| 4.4.2 在贮藏期内不同植物油凝固型益生菌酸奶中双歧杆菌、嗜热链球菌及乳酸菌活菌变化情况 |
| 4.4.3 不同含量葡萄籽油凝固型益生菌酸奶的营养成分 |
| 4.4.4 在贮藏期内不同含量葡萄籽油凝固型益生菌酸奶中双歧杆菌、嗜热链球菌及乳酸菌活菌变化情况 |
| 4.5 小结 |
| 全文总结 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
（3）牛乳的不同热处理工艺对酸奶和奶酪品质影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 不同热处理工艺对牛乳影响的研究进展 |
| 1.2 酸奶 |
| 1.2.1 酸奶的营养价值和保健功能 |
| 1.2.2 酸奶的凝胶机理 |
| 1.2.3 热处理工艺对酸奶品质影响的研究进展 |
| 1.2.4 脱脂酸奶的研究进展 |
| 1.3 切达奶酪 |
| 1.3.1 切达奶酪的营养价值和保健功能 |
| 1.3.2 切达奶酪的凝胶机理 |
| 1.3.3 热处理对切达奶酪品质影响的研究进展 |
| 1.3.4 低脂切达奶酪的研究进展 |
| 1.4 课题研究的目的、意义及内容 |
| 1.4.1 研究的目的与意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2 主要实验仪器及设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 不同热处理牛乳乳清蛋白变性率的测定 |
| 2.3.2 不同热处理的脱脂酸奶的制备 |
| 2.3.3 酸奶理化指标的测定 |
| 2.3.4 酸奶质构和表观粘度的测定 |
| 2.3.5 酸奶凝胶过程微流变和稳定性的测定 |
| 2.3.6 酸奶微观结构的观察 |
| 2.3.7 脱脂乳和酸奶乳清的电泳分析 |
| 2.3.8 不同热处理的低脂切达奶酪的制备 |
| 2.3.9 切达奶酪理化指标的测定 |
| 2.3.10 切达奶酪质构和融化性的测定 |
| 2.3.11 切达奶酪凝胶过程微流变和稳定性的测定 |
| 2.3.12 切达奶酪流变的测定 |
| 2.3.13 切达奶酪微观结构的观察 |
| 2.3.14 低脂乳和切达奶酪乳清的电泳分析 |
| 2.3.15 数据处理与分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 不同热处理脱脂乳的乳清蛋白变性率的测定结果 |
| 3.2 不同热处理工艺对脱脂酸奶品质的影响 |
| 3.2.1 不同热处理工艺对酸奶理化指标影响的测定结果 |
| 3.2.2 不同热处理工艺对酸奶质构和表观粘度影响的测定结果 |
| 3.3 不同热处理工艺对脱脂酸奶品质的影响原因分析 |
| 3.3.1 酸奶凝胶过程微流变和稳定性的测定结果 |
| 3.3.2 酸奶微观结构的观察结果 |
| 3.3.3 不同热处理的脱脂乳和酸奶乳清的电泳分析 |
| 3.4 不同热处理工艺对脱脂酸奶品质的影响讨论 |
| 3.5 不同热处理低脂乳的乳清蛋白变性率的测定结果 |
| 3.6 不同热处理工艺对低脂切达奶酪品质的影响 |
| 3.6.1 不同热处理工艺对切达奶酪理化指标影响 |
| 3.6.2 不同热处理工艺对切达奶酪质构和融化性影响 |
| 3.7 不同热处理工艺对低脂切达奶酪品质的影响原因分析 |
| 3.7.1 切达奶酪凝胶过程微流变和稳定性的测定结果 |
| 3.7.2 切达奶酪流变性质的测定 |
| 3.7.3 切达奶酪的微观结构 |
| 3.7.4 不同热处理的低脂乳和切达奶酪乳清的电泳分析 |
| 3.8 不同热处理工艺对低脂切达奶酪品质的影响讨论 |
| 4 结论 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
（4）咖啡伴侣专用脂肪模拟物的研究与开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 脂肪模拟物概述 |
| 1.1.1 蛋白质基脂肪模拟物的介绍 |
| 1.1.2 蛋白质基脂肪模拟物的制备 |
| 1.1.3 蛋白质基脂肪模拟物的应用 |
| 1.2 乳清浓缩蛋白 |
| 1.2.1 乳清浓缩蛋白的主要成分 |
| 1.2.2 乳清浓缩蛋白的功能特性 |
| 1.2.3 乳清浓缩蛋白的应用 |
| 1.3 蛋清蛋白 |
| 1.3.1 蛋清蛋白的主要成分 |
| 1.3.2 蛋清蛋白的功能特性 |
| 1.3.3 蛋清蛋白的应用 |
| 1.4 低脂咖啡伴侣制品的开发 |
| 1.5 模糊数学综合评判法简介 |
| 1.6 食品的超高压杀菌简介 |
| 1.7 课题研究目的及内容 |
| 1.7.1 课题研究目的及意义 |
| 1.7.2 课题研究的主要内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验原料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器与设备 |
| 2.4 咖啡伴侣专用脂肪模拟物制备工艺优化 |
| 2.4.1 咖啡伴侣专用脂肪模拟物的制备工艺 |
| 2.4.2 复配蛋白分散液比例及pH值的确定 |
| 2.4.3 咖啡伴侣专用脂肪模拟物制备工艺的单因素实验 |
| 2.4.4 响应面法优化咖啡伴侣专用脂肪模拟物的制备工艺 |
| 2.4.5 粒径的测定 |
| 2.4.6 稳定性的测定 |
| 2.4.7 热稳定性的测定 |
| 2.4.8 色度的测定 |
| 2.5 咖啡伴侣专用脂肪模拟物理化性质的测定 |
| 2.5.1 粒径分布的测定 |
| 2.5.2 色度的测定 |
| 2.5.3 微流变性质的测定 |
| 2.5.4 微观结构的测定 |
| 2.6 不同种类多糖对咖啡伴侣专用脂肪模拟物微流变性质的影响 |
| 2.7 非油脂型咖啡伴侣配方的确定 |
| 2.7.1 模糊数学模型建立 |
| 2.7.2 评价人员的选择标准及评价标准 |
| 2.7.3 配方实验设计优确定甜味剂配比 |
| 2.7.4 亚麻籽胶和瓜尔豆胶对非油脂型咖啡伴侣流变性质影响 |
| 2.7.5 磷酸三钙对非油脂型咖啡伴侣分散性影响 |
| 2.7.6 乳化剂对非油脂型咖啡伴侣冲调性影响 |
| 2.7.7 非油脂型咖啡伴侣的稳定性 |
| 2.7.8 非油脂型咖啡伴侣的微流变性质 |
| 2.7.9 非油脂型咖啡伴侣和市售咖啡伴侣在咖啡中的差异性检验 |
| 2.8 非油脂型咖啡伴侣主要成分的测定 |
| 2.8.1 水分含量测定 |
| 2.8.2 总糖含量测定 |
| 2.8.3 脂肪含量测定 |
| 2.8.4 蛋白质含量测定 |
| 2.9 非油脂型咖啡伴侣杀菌工艺的确定 |
| 2.9.1 非油脂型咖啡伴侣超高压杀菌时间的确定 |
| 2.9.2 非油脂型咖啡伴侣超高压杀菌压力的确定 |
| 2.9.3 非油脂型咖啡伴侣感官品质的评价 |
| 2.9.4 非油脂型咖啡伴侣粒径的测定 |
| 2.9.5 非油脂型咖啡伴侣pH值的测定 |
| 2.9.6 非油脂型咖啡伴侣色度的测定 |
| 2.9.7 非油脂型咖啡伴侣稳定性的测定 |
| 2.9.8 非油脂型咖啡伴侣微生物指标的检测 |
| 2.10 非油脂型咖啡伴侣的应用 |
| 2.10.1 非油脂型咖啡伴侣的冲调性 |
| 2.10.2 非油脂型咖啡伴侣在咖啡中的色泽及粒径分布 |
| 2.11 不同储藏温度对非油脂型咖啡伴侣的品质影响 |
| 2.12 数据处理与分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 咖啡伴侣专用脂肪模拟物制备工艺优化 |
| 3.1.1 复配蛋白分散液比例及pH值的确定 |
| 3.1.2 咖啡伴侣专用脂肪模拟物制备工艺的单因素实验 |
| 3.1.3 响应面法优化咖啡伴侣专用脂肪模拟物的制备工艺 |
| 3.1.4 咖啡伴侣专用脂肪模拟物制备工艺的条件优化及验证实验 |
| 3.2 咖啡伴侣专用脂肪模拟物的理化性质 |
| 3.2.1 粒径分布的测定 |
| 3.2.2 色度的测定 |
| 3.2.3 微流变性质的测定 |
| 3.2.4 微观结构的测定 |
| 3.3 不同种类多糖对咖啡伴侣专用脂肪模拟物微流变性质的影响 |
| 3.3.1 阴离子型多糖对咖啡伴侣专用脂肪模拟物微流变性质的影响 |
| 3.3.2 非离子型多糖对咖啡伴侣专用脂肪模拟物微流变性质的影响 |
| 3.3.3 阳离子型多糖对咖啡伴侣专用脂肪模拟物微流变性质的影响 |
| 3.4 非油脂型咖啡伴侣的配方 |
| 3.4.1 模糊评价模型中权重的确定结果 |
| 3.4.2 不同的甜味剂对非油脂型咖啡伴侣感官品质的影响 |
| 3.4.3 配方试验设计确定甜味剂的最佳添加量 |
| 3.4.4 亚麻籽胶和瓜尔豆胶对非油脂型咖啡伴侣流变性质影响 |
| 3.4.5 磷酸三钙对非油脂型咖啡伴侣分散性影响 |
| 3.4.6 乳化剂对非油脂型咖啡伴侣冲调性影响 |
| 3.4.7 非油脂型咖啡伴侣的配方 |
| 3.5 非油脂型咖啡伴侣主要成分 |
| 3.6 非油脂型咖啡伴侣杀菌工艺 |
| 3.6.1 超高压杀菌时间的确定 |
| 3.6.2 超高压杀菌压力的确定 |
| 3.6.3 杀菌前后非油脂型咖啡伴侣的感官品质及理化性质 |
| 3.7 非油脂型咖啡伴侣的应用 |
| 3.7.1 非油脂型咖啡伴侣的冲调性 |
| 3.7.2 非油脂型咖啡伴侣的色度及粒径分布 |
| 3.8 不同储藏温度对非油脂型咖啡伴侣的品质影响 |
| 4 结论 |
| 4.1 咖啡伴侣专用脂肪模拟物制备工艺的优化 |
| 4.2 咖啡伴侣专用脂肪模拟物理化性质的测定 |
| 4.3 不同种类多糖对咖啡伴侣专用脂肪模拟物微流变性质的研究 |
| 4.4 非油脂型咖啡伴侣配方的确定 |
| 4.5 非油脂型咖啡伴侣杀菌工艺的确定及其应用和储藏温度的确定 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
| 附录 |
（5）聚合乳清蛋白及附属发酵剂用于低脂切达干酪的开发（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 乳清蛋白的应用研究进展 |
| 1.1.1 乳清蛋白的生物活性及理化特性 |
| 1.1.2 聚合乳清蛋白制备技术研究现状 |
| 1.1.3 乳清蛋白基质脂肪替代物的应用研究进展 |
| 1.2 附属发酵剂的应用研究进展 |
| 1.2.1 附属发酵剂的种类 |
| 1.2.2 附属发酵剂的筛选 |
| 1.3 低脂干酪的研究现状 |
| 1.3.1 改进生产工艺用于低脂干酪的开发 |
| 1.3.2 附属发酵剂用于低脂干酪的开发 |
| 1.3.3 脂肪替代物用于低脂干酪的开发 |
| 1.4 研究的目的意义及主要内容 |
| 1.4.1 研究的目的及意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 第2章 聚合乳清蛋白的制备及其流变性研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 试验仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 聚合乳清蛋白制备的单因素试验 |
| 2.2.2 响应面法优化聚合乳清蛋白制备工艺参数 |
| 2.2.3 粒径的测定 |
| 2.2.4 聚合乳清蛋白流变性的测定 |
| 2.3 试验结果 |
| 2.3.1 单因素试验结果 |
| 2.3.2 响应面试验结果 |
| 2.3.3 聚合乳清蛋白流变性的测定结果 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 附属发酵剂的筛选 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验试剂 |
| 3.1.3 试验仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 菌株的活化 |
| 3.2.2 菌株生长能力的测定 |
| 3.2.3 菌株产酸能力的测定 |
| 3.2.4 菌株产粘能力的测定 |
| 3.2.5 菌株自溶度的测定 |
| 3.2.6 菌株产胞外多糖能力的测定 |
| 3.2.7 菌株蛋白质水解能力的测定 |
| 3.2.8 菌株总肽酶活力的测定 |
| 3.3 试验结果 |
| 3.3.1 菌株生长能力的测定结果 |
| 3.3.2 菌株产酸能力的测定结果 |
| 3.3.3 菌株产粘能力的测定结果 |
| 3.3.4 菌株自溶度的测定结果 |
| 3.3.5 菌株产胞外多糖能力的测定结果 |
| 3.3.6 菌株蛋白质水解能力的测定结果 |
| 3.3.7 菌株总肽酶活力的测定结果 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 低脂切达干酪的开发研究 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验试剂 |
| 4.1.3 试验仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 牛乳乳成分的测定 |
| 4.2.2 试验组的编制 |
| 4.2.3 切达干酪的制作 |
| 4.2.4 干酪出品率的测定 |
| 4.2.5 干酪中乳酸菌总数的测定 |
| 4.2.6 干酪pH值的测定 |
| 4.2.7 干酪水分含量的测定 |
| 4.2.8 干酪脂肪含量的测定 |
| 4.2.9 干酪蛋白质含量的测定 |
| 4.2.10 干酪pH 4.6 可溶性氮含量的测定 |
| 4.2.11 干酪 12% 三氯乙酸可溶性氮含量的测定 |
| 4.2.12 干酪质构的测定 |
| 4.2.13 干酪流变性的测定 |
| 4.2.14 干酪T_2水分分布的测定 |
| 4.2.15 干酪中游离氨基酸含量的测定 |
| 4.2.16 干酪中挥发性风味物质的测定 |
| 4.2.17 干酪微观结构的观察 |
| 4.2.18 干酪的感官评价 |
| 4.3 试验结果 |
| 4.3.1 原料乳成分的分析结果 |
| 4.3.2 干酪出品率的测定结果 |
| 4.3.3 干酪中乳酸菌总数的测定结果 |
| 4.3.4 干酪pH值的测定结果 |
| 4.3.5 干酪中水分含量的测定结果 |
| 4.3.6 干酪中脂肪含量的测定结果 |
| 4.3.7 干酪中蛋白质含量的测定结果 |
| 4.3.8 干酪蛋白质水解程度的测定结果 |
| 4.3.9 干酪质构的测定结果 |
| 4.3.10 干酪流变性的测定结果 |
| 4.3.11 干酪T_2水分分布的测定结果 |
| 4.3.12 干酪中FAA含量的测定结果 |
| 4.3.13 干酪中挥发性风味物质的测定结果 |
| 4.3.14 干酪的微观结构 |
| 4.3.15 干酪的感官评价结果 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 总结 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新性 |
| 参考文献 |
| 导师简介 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（6）食品增稠剂在乳制品加工中的应用（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 乳制品生产中允许添加的增稠剂 |
| 2 乳制品中常用增稠剂的功能特性及检测方法 |
| 2.1 海藻酸丙二醇酯 |
| 2.1.1 功能特性 |
| 2.1.2 检测方法 |
| 2.2 双乙酰酒石酸单双甘油酯 |
| 2.2.1 功能特性 |
| 2.2.2 检测方法 |
| 2.3 决明胶 |
| 2.3.1 功能特性 |
| 2.3.2 检测方法 |
| 2.4 聚葡萄糖 |
| 2.4.1 功能特性 |
| 2.4.2 检测方法 |
| 3 增稠剂在乳制品生产中的应用 |
| 3.1 在酸奶生产中的应用 |
| 3.1.1 海藻酸丙二醇酯在酸奶中的应用 |
| 3.1.2 聚葡萄糖在酸奶中的应用 |
| 3.2 在冰激凌生产中的应用 |
| 3.2.1 海藻酸丙二醇酯(PGA) 在冰激凌中的应用 |
| 3.2.2 双乙酰酒石酸单双甘油酯在冰激凌中的应用 |
| 3.2.3 聚葡萄糖在冰激凌中的应用 |
| 4 食品增稠剂的发展前景 |
（7）红枣膳食纤维酸奶的研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 缩略词表 |
| 第一章 前言 |
| 1.1 酸奶 |
| 1.1.1 酸奶的生产工艺 |
| 1.1.2 酸奶的保健功能及研究进展 |
| 1.1.3 酸奶贮藏期间的品质变化 |
| 1.1.4 酸奶的发展现状 |
| 1.2 膳食纤维 |
| 1.2.1 膳食纤维概述 |
| 1.2.2 膳食纤维的生理功能 |
| 1.2.3 膳食纤维在乳制品中的应用 |
| 1.2.4 膳食纤维在其他食品中的应用 |
| 1.3 研究意义与主要研究内容 |
| 第二章 红枣膳食纤维酸奶配方条件研究 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 红枣膳食纤维 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 测定指标及方法 |
| 2.2.2 发酵剂的制备 |
| 2.2.3 红枣膳食纤维对乳酸菌的增殖作用研究 |
| 2.2.4 红枣膳食纤维酸奶加工配方条件研究 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 红枣膳食纤维对乳酸菌的增殖的影响 |
| 2.3.2 单因素试验结果 |
| 2.3.3 配方条件的确定 |
| 2.4 讨论 |
| 2.4.1 原料乳对酸奶的影响 |
| 2.4.2 红枣膳食纤维的添加对酸奶的影响 |
| 2.4.3 木糖醇的添加对酸奶的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 低温贮藏对红枣膳食纤维酸奶品质的影响 |
| 3.1 材料 |
| 3.1.1 红枣膳食纤维 |
| 3.1.2 主要仪器设备 |
| 3.1.3 主要试剂 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 红枣膳食纤维酸奶和普通脱脂酸奶的制备 |
| 3.2.2 测定指标及方法 |
| 3.2.3 贮藏期试验方案 |
| 3.3 结果与分析： |
| 3.3.1 贮藏期间酸奶滴定酸度的变化 |
| 3.3.2 贮藏期间酸奶pH值的变化 |
| 3.3.3 贮藏期间酸奶乳酸菌总数的变化 |
| 3.3.4 贮藏期间乳酸菌数变化与酸奶pH值变化的关系 |
| 3.3.5 贮藏期间酸奶粘度的变化 |
| 3.3.6 酸奶的滴定酸度与粘度变化的关系 |
| 3.3.7 贮藏期间酸奶持水力的变化 |
| 3.3.8 贮藏期间酸奶中霉菌和酵母菌数量的变化 |
| 3.3.9 贮藏期间酸奶感官品质的变化 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 红枣膳食纤维对酸奶中短链脂肪酸含量的影响 |
| 4.1 材料 |
| 4.1.1 红枣膳食纤维 |
| 4.1.2 主要仪器设备 |
| 4.1.3 主要试剂 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品的制备： |
| 4.2.2 样品预处理 |
| 4.2.3 SCFA的测定 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.4 讨论 |
| 4.4.1 SCFA的作用 |
| 4.4.2 红枣膳食纤维对酸奶中SCFA的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 红枣膳食纤维酸奶对肠道菌群的影响 |
| 5.1 材料 |
| 5.1.1 红枣膳食纤维 |
| 5.1.2 主要仪器设备 |
| 5.1.3 主要试剂 |
| 5.1.4 实验动物 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 实验动物喂养及分组 |
| 5.2.2 粪便样品的采集和肠道菌群的测定 |
| 5.2.3 调节肠道菌群平衡作用判定标准 |
| 5.2.4 小鼠肠道中SCFA含量的测定 |
| 5.2.5 数据统计分析 |
| 5.3 试验结果 |
| 5.3.1 红枣膳食纤维酸奶对小鼠肠道菌群的影响 |
| 5.3.2 红枣膳食纤维酸奶对肠道中SCFA含量的影响 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 致谢 |
（8）乳清蛋白脂肪替代物的制备及应用（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 英文缩写词表 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 乳清蛋白的概述 |
| 1.1.1 乳清蛋白的功能特性 |
| 1.1.2 乳清蛋白功能成分的研究现状 |
| 1.1.3 乳清蛋白的主要改性方法 |
| 1.1.4 乳清蛋白在酸奶中的应用 |
| 1.1.5 乳清蛋白脂肪替代物的研究现状 |
| 1.2 低脂乳制品研究现状 |
| 1.2.1 低脂奶酪的研究现状 |
| 1.2.2 低脂酸奶的研究现状 |
| 1.3 研究意义与主要研究内容 |
| 第2章 聚合乳清蛋白的制备条件及其物理化学特性的研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 聚合乳清蛋白的研究路线 |
| 2.2.2 聚合乳清蛋白的制备工艺优化 |
| 2.2.3 聚合乳清蛋白的流变学特性测定方法 |
| 2.2.4 聚合乳清蛋白的表观粘度测定方法 |
| 2.2.5 聚合乳清蛋白的粒径测定的方法 |
| 2.2.6 聚合乳清蛋白的质构测定 |
| 2.2.7 数据统计 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 聚合乳清蛋白的最优制备工艺 |
| 2.3.2 聚合乳清蛋白的流变学特性 |
| 2.3.3 聚合乳清蛋白的表观粘度特性 |
| 2.3.4 聚合乳清蛋白的粒径大小 |
| 2.3.5 聚合乳清蛋白的质构特性 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 包埋鱼油的聚合乳清蛋白的制备条件及其物理化学特性研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 包埋鱼油的聚合乳清蛋白的制备条件优化 |
| 3.2.2 聚合乳清蛋白乳化性的测定方法 |
| 3.2.3 包埋鱼油的聚合乳清蛋白的表观粘度测定 |
| 3.2.4 包埋鱼油的聚合乳清蛋白的质构测定 |
| 3.2.5 包埋鱼油的聚合乳清蛋白的流变学特性测定 |
| 3.2.6 包埋鱼油的聚合乳清蛋白的粒径的测定 |
| 3.2.7 数据统计 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 热处理温度和均质条件对聚合乳清蛋白乳化性 EAI 的影响 |
| 3.3.2 包埋鱼油的聚合乳清蛋白的表观粘度 |
| 3.3.3 包埋鱼油的聚合乳清蛋白的质构特性 |
| 3.3.4 包埋鱼油的聚合乳清蛋白的流变学特性 |
| 3.3.5 包埋鱼油的聚合乳清蛋白的粒径大小 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 包埋鱼油的聚合乳清蛋白在低脂酸奶中的应用 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 5种包埋脂溶性营养物质的脂肪替代物的制备方法 |
| 4.2.2 包埋鱼油的聚合乳清蛋白在低脂酸奶中添加比例的确定 |
| 4.2.3 低脂酸奶质构的测定方法 |
| 4.2.4 低脂酸奶表观粘度的测定方法 |
| 4.2.5 低脂酸奶的感官评定 |
| 4.2.6 数据统计 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 包埋鱼油的聚合乳清蛋白在低脂酸奶中添加比例的确定 |
| 4.3.2 包埋鱼油的聚合乳清蛋白对酸奶质构及表观粘度的影响 |
| 4.3.3 感官评定结果 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 聚合乳清蛋白在低脂液态奶中的应用 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 聚合乳清蛋白的制备 |
| 5.2.2 低脂液态奶的配方 |
| 5.2.3 低脂液态奶的粘度测定 |
| 5.2.4 低脂液态奶的流变性测定 |
| 5.2.5 低脂液态奶的感官评定 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 聚合乳清蛋白对低脂液态奶粘度的影响 |
| 5.3.2 聚合乳清蛋白对低脂液态奶流变学特性的影响 |
| 5.3.3 聚合乳清蛋白对低脂液态奶感官品质的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 结论 |
| 6.1 全文结论 |
| 6.2 创新点 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 在学期间科研成果 |
| 导师简介 |
| 致谢 |
（9）乳蛋白浓缩物（MPC）的生产及其在搅拌型酸奶中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 MPC 的定义和分类 |
| 1.1.1 MPC 的定义 |
| 1.1.2 MPC 的分类 |
| 1.2 MPC 的加工特性及其研究进展 |
| 1.2.1 MPC 的加工特性 |
| 1.2.2 MPC 加工特性评价的研究进展 |
| 1.3 不同加工工艺对 MPC 加工性质的影响 |
| 1.4 MPC 的改性研究进展 |
| 1.4.1 超声波处理对 MPC 加工性质的影响 |
| 1.4.2 加入不同螯合盐对 MPC 加工性质的影响 |
| 1.5 MPC 的在酸奶中的应用研究 |
| 1.6 研究的目的与意义 |
| 1.7 研究的技术路线 |
| 第二章 薄膜蒸发浓缩处理对 MPC 加工性质的影响 |
| 2.1 实验材料和方法 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 主要仪器及设备 |
| 2.1.4 实验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 MPC 基本成分的测定结果 |
| 2.2.2 浓缩液流变性的测定结果 |
| 2.2.3 粒径的测定结果 |
| 2.2.4 水分含量测定结果 |
| 2.2.5 溶解度的测定结果 |
| 2.2.6 MPC 粉体性质的测定结果 |
| 2.2.6.1 流动性指数 |
| 2.2.6.2 喷流性指数 |
| 2.2.6.3 MPC 粉体的物理性参数与溶解性的相关性分析 |
| 2.3 小结 |
| 第三章 不同喷雾干燥温度对 MPC 加工性质的影响 |
| 3.1 实验材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验试剂 |
| 3.1.3 主要仪器及设备 |
| 3.1.4 实验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 MPC 生产过程中乳清蛋白变性的测定 |
| 3.2.2 不同喷雾干燥温度对 MPC 乳清蛋白变性程度的影响 |
| 3.2.3 不同喷雾干燥温度对 MPC 水分含量的影响 |
| 3.2.4 不同喷雾干燥温度对 MPC 粒径的影响 |
| 3.2.5 SDS-PAGE 测定 MPC 中可溶性蛋白质 |
| 3.2.6 不同喷雾干燥温度对 MPC 溶解性的影响 |
| 3.2.7 不同喷雾干燥温度对 MPC 微观结构的影响 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 MPC 加工工艺的改进 |
| 4.1 实验材料和方法 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验试剂 |
| 4.1.3 主要仪器及设备 |
| 4.1.4 实验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 超声波处理对 MPC 加工性质的影响 |
| 4.2.1.1 pH 和电导率 |
| 4.2.1.2 超声波处理对 MPC 粒径的影响 |
| 4.2.1.3 超声波处理对 MPC 表面疏水性的影响 |
| 4.2.1.4 超声波处理对 MPC 溶解性的影响 |
| 4.2.1.5 超声波处理对 MPC 乳化性的影响 |
| 4.2.1.6 超声波处理对 MPC 中蛋白分子量的影响 |
| 4.2.1.7 超声波处理对 MPC 溶液黏度的影响 |
| 4.2.1.8 超声波处理对 MPC 凝胶性的影响 |
| 4.2.1.9 超声波处理对 MPC 微观结构的影响 |
| 4.2.2 螯合盐对 MPC 加工性质的影响 |
| 4.2.2.1 螯合盐对 MPC 粒径的影响 |
| 4.2.2.2 螯合盐对 MPC 表面疏水性的影响 |
| 4.2.2.3 螯合盐对 MPC 溶解性的影响 |
| 4.2.2.4 螯合盐对 MPC 黏度的影响 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 乳蛋白强化对搅拌型酸奶品质特性的影响 |
| 5.1 实验材料和方法 |
| 5.1.1 实验材料 |
| 5.1.2 实验试剂 |
| 5.1.3 主要仪器及设备 |
| 5.1.4 实验方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 不同乳蛋白强化的搅拌型酸奶化学组成 |
| 5.2.2 不同乳蛋白强化对酸奶发酵过程中 pH 值和滴定酸度（T0）的影响 |
| 5.2.3 不同乳蛋白强化对搅拌型酸奶的持水力的影响 |
| 5.2.4 不同蛋白强化对搅拌型酸奶的黏度的影响 |
| 5.2.5 感官评价 |
| 5.2.6 不同蛋白强化对搅拌型酸奶的微观结构的影响 |
| 5.3 小结 |
| 第六章 结论、讨论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 讨论 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（10）以乳清蛋白为基质的脂肪替代品对酸乳品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 以乳清蛋白为基质的脂肪替代品的制备[8] |
| 1.3.2 酸乳的基本配方 |
| 1.3.3 酸乳的制作工艺[9] |
| 1.3.4 酸乳脱水率的测定[10] |
| 1.3.5 酸乳表观粘度的测定[10] |
| 1.3.6 酸乳质构的测定[10] |
| 1.3.7 酸乳感官评定[10, 11] |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 脂肪替代率对酸乳脱水率的影响 |
| 2.2 脂肪替代率对酸乳表观粘度的影响 |
| 2.3 脂肪替代率对酸乳质构的影响 |
| 2.3.1 脂肪替代率对酸乳坚实度的影响 |
| 2.3.2 脂肪替代率对酸乳粘稠度的影响 |
| 2.4 不同替代率酸乳的感官评定 |
| 3 结论 |
| 3.1 随脂肪替代率的增加, 搅拌型酸乳的脱水率减小, 表观粘度增大, 搅拌型酸乳的坚实度增大, 粘稠度增大; |
| 3.2 感官评定结果表明, FR可替代搅拌型酸乳中全部 |
| 3.3 以乳清蛋白为基质的脂肪替代品FR在搅拌型酸乳生产中具有广阔的应用前景。 |
四、脂肪替代品对脱脂搅拌型酸奶流变性的影响（论文参考文献）
- [1]酶解香菇鸡汤流变学特性研究[D]. 唐棋. 西南大学, 2020(01)
- [2]添加不同植物油对益生菌酸奶发酵特性及品质影响的研究[D]. 解冰心. 西南民族大学, 2018(05)
- [3]牛乳的不同热处理工艺对酸奶和奶酪品质影响的研究[D]. 刘立鹏. 天津科技大学, 2017(03)
- [4]咖啡伴侣专用脂肪模拟物的研究与开发[D]. 侯春艳. 天津科技大学, 2017(01)
- [5]聚合乳清蛋白及附属发酵剂用于低脂切达干酪的开发[D]. 姜楠. 吉林大学, 2016(09)
- [6]食品增稠剂在乳制品加工中的应用[J]. 马红燕,康怀彬,李芳,陈俊亮,张瑞华,邹良亮. 农产品加工, 2016(02)
- [7]红枣膳食纤维酸奶的研制[D]. 刘敏. 河北农业大学, 2015(07)
- [8]乳清蛋白脂肪替代物的制备及应用[D]. 刘迪茹. 吉林大学, 2014(10)
- [9]乳蛋白浓缩物（MPC）的生产及其在搅拌型酸奶中的应用研究[D]. 孙颜君. 西北农林科技大学, 2013(02)
- [10]以乳清蛋白为基质的脂肪替代品对酸乳品质的影响[J]. 丁杰,王昌禄,陈勉华,王玉荣,李风娟,李亚迪,谷其美,乔茜,伍健萍. 现代食品科技, 2011(07)